Что такое мезга в виноделии - Клуб органического земледелия

Что такое мезга в виноделии

Приготовление домашнего вина является традицией многих народов. В наши дни нередко хозяйки собственноручно производят настойки, ликеры, наливки. Такие напитки характеризуются оригинальным вкусом, достойным качеством и натуральным составом. Ни один из них не сравнится с магазинным.

Однако приготовить домашнее вино — это непростая задача. Она потребует от винодела немало терпения, времени и сил. И прежде чем этим заняться, стоит внимательно изучить теоретическую часть. Сегодня речь пойдет о том, что такое мезга.

Определение

Мезгой называют кашицу из измельченных ягод, включающую в себя также сок, кожицу плодов, косточки и т. д. Эта мякоть считается продуктом начального этапа домашнего виноделия. Вроде бы понятно, что такое мезга. Для чего же она нужна?

Безусловно, каждому виноделу-любителю известно, что брожение обеспечивается наличием сахара и дрожжей в сусле. Кто-то предпочитает использовать чистый сок и добавлять в него дрожжи. Так обычно готовят наливки. Для вина же чаще применяют естественный вариант брожения.

Дрожжи — это микроорганизмы, которые при соответствующих условиях размножаются и перерабатывают исходный продукт. Для обеспечения процесса брожения требуются определенные условия: прежде всего, температура в помещении 18-22 градуса. На кожице плодов присутствуют микроорганизмы, помогающие брожению. По этой причине не рекомендуют мыть ягоды перед применением. Итак, благодаря мякоти плодов или ягод можно запустить естественный процесс брожения продукта.

Мезга может быть исходной или той, что осталась после отделения виноградного сусла.

Существует несколько способов ее приготовления. Зависят они от консистенции сока.

Плоды с жидким соком

Имеются в виду вишня, белая и красная смородина. После их дробления в мезгу, сразу же добавляют воду из расчета 200-300 мл на килограмм мякоти. Массу перемешивают и прессуют, чтоб появился сок. Важно запомнить объем добавленной жидкости.

Сок густой консистенции

Плоды, дающие сок густой консистенции, — это черная смородина, малина, черника, крыжовник, слива. Чтобы облегчить процесс прессования, плоды сначала нагревают в эмалированной посуде в течение 30 минут при температуре 60 °С. Предварительно наливают воду 70 °С из расчета 300 мл на килограмм мезги. Нагретый продукт прессуют. Количество внесенной жидкости записывают.

Сброженная мезга — что такое?

Этот способ считается лучшим в приготовлении необходимой мякоти. Заключается он в том, что мезгу сначала подвергают брожению, а затем уже прессуют. Подогревать перед обработкой ее не нужно, кроме плодов японской айвы.

Таким образом готовят мезгу любых ягод. Плоды японской айвы перед подбраживанием подогревают с добавлением воды до 60 °С, остужают перед прессованием до 24 °С.

Измельченную мезгу помещают в эмалированную, стеклянную или дубовую посуду, добавляют воды 24 °С по 250 мл на каждый килограмм мякоти, а также закваску винных дрожжей, настоянную в течение 4 дней. Объем жидкости записывают. Содержимое перемешивают.

Накрыв посуду чистым полотенцем, оставляют бродить в помещении с температурой 20-22 °С. Брожение обычно начинается на следующий день.

При этом выделяется углекислота, мезга поднимается, образуется «шапочка». Этот слой перемешивают несколько раз в день, чтобы сырье не скисло, а само вино не превратилось в уксус. Через 2-3 дня мезгу можно подвергнуть прессованию.

В целом способ непростой, требует от винодела большого внимания, но сильно повышает качество готового напитка. Во время брожения из кожицы ягод извлекаются красящие вещества и ароматы. Получаемое таким способом вино имеет интенсивную окраску и насыщенный вкус.

Для рябины

Существует еще один способ приготовления мезги. Подходит он только для рябины. Перед прессованием мякоть плодов настаивают с добавлением воды при температуре 10-12 °С. Если рябина была высушенной, ей требуется 3-4 дня, а воды больше в 3-4 раза. Объем жидкости следует записать.

Читайте также:  Разведение венгерской мангалицы в домашних условиях

Если прессований было несколько, полученный сок различается. Сначала появляется так называемый самотек. После нажима — сок первого давления. Затем в мезгу добавляют воду, мешают, еще раз отжимают, так получается сок второго давления. В последнем меньше кислот и сахара по сравнению с первым, однако больше аромата. Для приготовления напитка смешивают соки всех фракций.

Сок, вышедший из-под пресса и смешанный с водой называют «сусло». Если нет специального пресса, можно сок выжимать вручную, используя мешочек. Если отделять мезгу, применяя соковыжималку или любой другой подобный прибор, качество вина от этого значительно ухудшится.

Что делать с мезгой?

После того как мякоть отдала жидкости все, что необходимо, ее следует аккуратно снять. Мезгу отделяют. Готовое сусло фильтруют через марлю. А то, что осталось на дне (винную копоть), можно использовать для приготовления других напитков.

Что сделать из мезги? Саму мякоть можно выбросить в компост или отдать животным в качестве корма. Опытная хозяйка, несомненно, найдет ей применение.

В вине же продолжается брожение. И прежде чем можно будет насладиться напитком собственного приготовления, пройдет еще немало времени. Впрочем, это уже не является предметом рассмотрения в статье. Нас интересовало только то, что такое мезга.

Выводы

Итак, теперь становится понятно значение мезги в процессе виноделия. Она придает напитку насыщенность цвета и аромат. Кроме того, следует понимать, что при использовании чистого сока и дрожжей можно получить вино крепостью более 20%. При добавлении же мякоти плодов крепость снижается до 10-15%, однако напиток приобретает оригинальный ягодный вкус. Вот что такое мезга.

Выжимка, или мезга виноградная, — это раздавленные ягоды винограда, без сока, но с кожурой и косточками. Ее применяют для приготовления как домашнего вина, так и промышленного.

Получение мезги

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

  • Собрать грозди винограда с лозы. Каждую ягоду сорвать с ветки, не допускать попадания веток, листьев и других инородных предметов. Лучше ягоды сложить в неметаллическую посуду, потому что виноградный сок имеет повышенную кислотность, которая легко вступает в реакцию с любым железом.
  • Не мыть и не обрабатывать грозди. Шкура виноградных ягод покрыта слоем природного дрожжевого грибка. Он отвечает за все процессы брожения. Промыв виноград, можно повредить дикие дрожжи.
  • Выбирать ягоды, здоровые на вид. Порченые должны быть изъяты. Их попадание отразится на вкусовых качествах итогового продукта.
  • Перебранные ягоды давить руками, ногами или механическими устройствами. Метод давки роли не играет, важно довести ягоды до нужного состояния.

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

  • жирная (исходная) — без отжима лишнего сока;
  • стекшая — лишний сок сливают отдельно.

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Где применяют

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

  • ферментация;
  • обработка теплом;
  • брожение;
  • подбраживание;
  • спиртование;
  • настаивание;
  • сокоотделение.

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

Вино из мезги

В приготовлении разных сортов вин используется мезга

Виноделы всегда использовали мезгу в рецептуре. Итальянские вина, ракия и грузинская чача сделаны с выжимками. Это крепкие напитки, их также называют «бренди на выжимках».

Менее популярные и не сильно крепкие — французский Марк, испанская Оруха и португальская Багасейра. Эти напитки отличаются мягким вкусом и ароматом. Их употребление способствуют хорошему пищеварению.

Читайте также:  Раствор для гидропоники клубники своими руками

Последний вид — пикет. Ранее его называли напитком бедняков, потому что он полностью сделан из выжимок и вторсырья. Сегодня, винная промышленность готовит пикет, как легкий освежающий напиток с малым алкогольным градусом.

Рецепт домашнего вина

Домашнее вино из вторсырья не будет иметь ярких вкусовых качеств, цвета и структуры. Однако этот продукт все же будет иметь изюминку. Для приготовления сусла понадобится сахар, виноградные выжимки и вода.

Как делают винный напиток в домашних условиях:

  • Повторное использование выжимок (после первого отжима) дает возможность приготовить винный напиток в домашних условиях. Здесь понадобятся вторсырье белого или красного винограда.
  • Количество воды равно количеству полученного сока. Если сока было выжато 4 л, значит, и воды должно быть столько же. Сахар определяет крепость будущего напитка, чем больше продукта, тем крепче он получится. Обычно он варьируется в пределах 250-350 г на 1 л жидкости.
  • Сахар должен раствориться в воде, его заливают в емкость с виноградными отходами. Все ингредиенты хорошо перемешивают и плотно накрывают марлей или хлопковой тканью. Емкость с готовой жидкостью оправляют в темное место, без сквозняков, на 3-4 суток.
  • За эти несколько дней, брожение должно начаться и протекать с характерными признаками бурления. Если брожение слабое, стоит добавить винные дрожжи.
  • На емкость необходимо установить специальный гидрозатор или надутую медицинскую перчатку с маленькой дыркой в одном пальце. С этой установкой емкость переносят обратно в темное место на 40-70 дней.
  • Брожение виноградных отходов немного дольше, чем чистого сока. Также в состав выжимки входят виноградные косточки, которые содержат сильную кислоту, поэтому, когда жидкость станет прозрачной, а выжимка спрессуется, ее убирают. Жидкость сливают через марлю.
  • Дальше сусло переливают в отдельную емкость для брожения, закрывают плотным затвором и ставят в темное место. Конец брожения определяют по наличию осадка. Готовое сусло переливают в бутылки и ставят в темное место для хранения.

Крепость домашнего винного напитка слабая. Срок хранения — 2-4 года.

Заключение

Мезга виноградная — это первый промежуточный продукт в виноделье. Он имеет несколько разновидностей и множество вариантов применения.

Выжимку необязательно выбрасывать, ее стоит использовать повторно. Изучив алгоритм приготовления в домашних условиях, получится приготовить хороший винный напиток.

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

  • Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Читайте также:  Размеры маточника для кроликов калифорнийцев

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

  1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
  2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
  3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
  4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
  5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
  6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
  7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

  • 5 литров воды
  • 5 кг сахара
  • 15 кг вторичной мезги
  1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
  2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector