Что за крупа перловка - Клуб органического земледелия

Что за крупа перловка

Перло́вая крупа́ — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш, засыпки для супов, рагу. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами).

Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловидных сортов ячменя. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются эндоспермом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно) [1] [2] . Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для начинок и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная») [3] .

Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — ячневой — которая разваривается в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.

Наиболее популярна в русской кухне, где обычно используется для приготовления перловой каши. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в общественном питании, в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе Российской Армии продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими гречкой и рисом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для мясных консервов).

Распространена в шведской, датской, финской кухнях, где используется для гарниров, крупяных колбасок, в качестве засыпки в супы. В итальянской кулинарной традиции имеется блюдо из перловой крупы ордзотто (англ. orzotto ), сходное по рецептуре с рисовым ризотто. В британской и североамериканской кухне крупа менее распространена, и применяется как второстепенная засыпка в супы, стью, рагу, иногда используется для приготовления несладких пудингов; в немецкой и французской кухнях встречается как дополнительный ингредиент-наполнитель колбасных изделий и паштетов. В среде западных популярных диетологов крупная перловая крупа с остатками отрубей считается «цельнозерновым продуктом» (англ. scotch barley ) и рекомендуется для здорового питания.

Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного пропарке риса [en] .

По своему названию перловка восходит к старорусскому слову «перл», которым называли речной жемчуг. Что было тому причиной: внешний вид, цвет или размер — сегодня доподлинно неизвестно. Но перловка обладает по-настоящему драгоценным составом, включающим большое количество полезных витаминов, аминокислот, макро, микроэлементов. Недаром ее называют «кашей здоровья и красоты», пользы от нее много, а цена за это минимальная.

История крупы

Окультуренный злак стали выращивать в странах Ближнего Востока и Северной Африки в период раннего неолита. Получаемая из ячменя каша придавала силы и энергию, поэтому быстро завоевала популярность.

А перловкой крупа называется в России. Некоторые источники утверждают, что столь красивое название придумал один из русских государей, любивший все французское. Был ли это царь или придворный повар, решивший заменить простонародное «ячка» на благородное «перловка», сейчас уже выяснить невозможно. Но на торжественном приеме по случаю восшествия на престол Александра III в 1883 году одно из блюд было указано как «Суп перловый».

Из какого злака делают перловую крупу

Крупу, получившую такое благородное название, вырабатывают из ячменя семейства злаковых. Ячмень относится к однолетним растениям, высота диких видов колеблется от 30 до 60 см, культурные сорта вырастают до 90 см. Стебли злака прямые с длинными плоскими, гладкими листьями шириной 2–3 см. Колос обычно равняется 10 см.

Читайте также:  Сосна пицундская в красной книге

Неприхотливую культуру выращивают в разных регионах мира: от северо-западных областей России до горных районов, а так же стран с жарким климатом. Семена прорастают при низкой температуре 1–3 °C, а для вызревания им достаточно бывает 18 °C. Ячмень относится к скороспелым злакам: период его созревания составляет от 48 до 110 суток. Он успевает вызревать при коротком северном лете, жаркой южной погоде. Культура выдерживает засухи, не столь требовательна к влаге. Сегодня выращивают озимый и яровой ячмень.

Ячменные зерна, очищенные особым способом, представляют собой такую полезную, незаслуженно забытую перловую крупу. Производят ее на крупяных заводах, где происходит тройная последовательная очистка зерна от сора. Далее ячмень поступает в шлифовальные аппараты для шелушения. Зерно обрабатывается несколько раз, периодически провеиваясь от лузги в аспираторе.

Заключительные этапы — это шлифовка, полировка, когда продукт приобретает товарный вид. Теперь его остается рассортировать по номерам и отправить на склад. По своему размеру крупинки при советском товароведении относили к одному из пяти номеров: удлиненная форма с продольной бороздкой и закругленные края — это продукция № 1, 2, остальные три номера присваивали крупинкам более округлой формы.

Из ячменя делают муку. Но она не очень популярна у потребителей из-за плохих пекарских свойств. Обычно такую муку ценят любители здорового питания.

А из очищенного и шлифованного зерна получается один из видов продукта:

  1. Обычная крупа, где с зерен удалили шелуху. Готовое блюдо бывает очень вкусным, но жестковатым.
  2. Ячневая крупа — дробленые зерна ячменя разной формы без пленок. Подходит для быстрой готовки вязких однородных каш.
  3. «Голландка» — очищенному зерну придается округлая форма. Каша из нее готовится быстрее и имеет нежную консистенцию.

Полезная информация

Перловка — это тот же ячмень, лишенный своих зерновых оболочек. Эта уникальная культура кормила людей в пустынях, Заполярье, горах, на равнинах. Упоминался ячмень в Ветхом Завете, гомеровской «Илиаде», где на трапезах подавали козий сыр, лук и ячмень.

Ранее ячменное зернышко служило определенным мерилом. Английский barleycorn, принятый на Британских островах несколько веков назад, равнялся длине среднего ячменного зернышка. Сегодняшний дюйм — это длина трех зерен. Не обошла она и систему веса:

  • пять зернышек (0,048 г) составляло 1 карат;
  • 70 зерен — 14 карат;
  • 100 соответственно 20 и так далее.

Всем хороша такая каша, но есть один недостаток: долгая варка. Для получения набухшей каши приходится ждать до полутора часов. Тогда получается рассыпчатый гарнир, причем первоначальный объем может увеличиваться до пяти раз. Хозяйки давно придумали одну хитрость: промытые зерна на ночь помещали в термос, заливали кипятком, плотно закрывали. Утром наваристая рассыпчатая перловка была готова.

Царь Петр I любил каши, одна из которых называлась драгомировской. Это была каша, приготовленная особым способом. Зерна на ночь заливали холодной водой, а утром набухшую массу высыпали в кипящее молоко. Все томили два часа. Подавали с ягодами, медом, маслом.

Сегодня перловка незаслуженно обойдена вниманием кулинаров и домашних хозяек. Хотя она в традиционной русской кухне занимала не последнее место. С ней готовили похлебки, рассольники, каши с мясом, птицей, грибами, овощами. Помешал ее водворению на наших кухнях сложившийся стереотип о дешевизне и незначительности продукта, которым в Советском Союзе кормили заключенных и солдат.

Но сегодня повара обратили внимание на царскую кашу. Зерна стали даже входить в состав сложных блюд высокой кухни. Идеально подходит для фарширования. С ней готовят новомодные крем-супы, салаты. Есть множество рецептов, как вкусно сварить с рассольник, мясное блюдо или салат.

Крупа используется в зарубежных кухнях. Например, мульгимаа — популярное эстонское блюдо, визитная карточка дорогих ресторанов. Для него крупа тушится с капустой и мясом. В Италии из нее готовят ордзотто, получившее с легкой руки Юлии Высоцкой название перлотто. Это блюдо по рецепту сходно с традиционным ризотто. Кок-а-лики — так называется шотландский суп с курицей и черносливом. В немецкой и французской кухне этот продукт входит в колбасные фарши, а в Британии и Северной Америке она является одним из ингредиентов для супов и паштетов.

Состав макро и микроэлементов

Любителям этой каши авитаминоз не грозит, в ее состав входят практически все нужные для человека полезные вещества. Это просто кладезь витаминов, макро и микроэлементов, к тому же дешевый натуральный продукт, подаренный природой.

В ней имеются:

  1. Аминокислоты, в том числе лизин, участвующий в производстве антител и гормонов, обладающий противовирусным действием. Он помогает защищать организм от различных инфекций, замедляет старение кожи. Лизин нечасто встречается, есть он в сое, красном мясе. Но именно крупа обладает наибольшим количеством этой аминокислоты.
  2. Уникальный состав минералов и микроэлементов. Например, в 100 г зерен содержится 93 мг калия, 22 мг магния, 12 мг железа, 54 мг фосфора, что в два раза больше, чем его наличие в других зернах. Фосфор необходим для нормального обмена веществ, хорошей работы головного мозга. И это, не считая остальных минералов.
  3. В состав входят водорастворимые витамины группы B: от B1 до B6, B9, влияющие на нормальную работу центральной нервной системы, витамин K (0,8 мкг на 100 г крупы), играющий большую роль в обменных реакциях тканей организма и помогающий усвоению кальция. В перловке имеется бета-каротин, называемый «источником молодости и долголетия», на 100 г продукта его приходится 5 мкг.
Читайте также:  Фундамент под печь камин

Сто грамм перловки содержит 9,91 г белков, 1,16 г жиров, 77,72 г углеводов. Сюда же входит 10 г воды, 15,6 г пищевых волокон. По содержанию белка и клетчатки она превосходит пшеницу. Это позволяет лучше удалять шлаки и токсины, получающиеся в результате деятельности условно-патогенной микрофлоры кишечника.

Польза и вред

Любимая каша Петра I невероятно полезна, но может иметь некоторые противопоказания, которые стоит учитывать при составлении рациона больных людей, а также при введении новых продуктов в детское питание.

Полезные свойства

О пользе перловки знали еще в древности. Недаром Ибн-Сина доказывал, что ячмень прекрасно справляется с очисткой организма. Бонусом к употреблению этого продукта станет избавление от аллергии, очистка кожи от грибковой инфекции.

Ценность состоит в следующем:

  1. При лечении болезней пищеварительной системы перловка способна обволакивать слизистую поверхность желудка, устраняя болевой синдром.
  2. Оказывает она гепатопротекторное действие, положительно влияя на печень. А кремневая кислота способствует разрушению камней в почках.
  3. Крупяные отвары могут приостанавливать рост злокачественных новообразований, обладают общеукрепляющим действием. Среди других полезных свойств отмечают отхаркивающие, мочегонные качества.
  4. Употребляю перловку для повышения лактации при вскармливании грудных детей. Ранее полусваренным ячменем лечили заболевания молочных желез.
  5. Постоянное употребление способно оказывать положительное влияние на зрение, восстанавливать кожные покровы, укреплять эмаль зубов.
  6. Содержащийся в продукте витамин E помогает сохранению молодости кожи, а также всего организма в целом.

Из-за наличия большого количества глютена перловку следует с осторожностью употреблять беременным женщинам, больным, восстанавливающимся после операций. Не рекомендуется она при повышенной кислотности слизистой желудка, что может стать причиной нарушения пищеварения и запоров. В детское питание каша вводится после четырех лет.

Когда лучше есть перловку

Правильный рацион питания позволяет есть перловку не чаще, чем три раза в неделю. Тогда можно говорить о полезном влиянии на организм человека. Как многие каши, ее лучше употреблять на завтрак, так как содержащиеся углеводы усваиваются медленно. Что позволяет дольше чувствовать себя сытым.

Супы и салаты принято есть во время обеда. На ночь крупу употреблять не рекомендуется. Продолжающийся процесс пищеварения может привести к бессоннице.

Простые и вкусные рецепты

Перловка — это не только каши, также множество вкусных блюд, включая супы, салаты, котлеты, зимние заготовки, пловы и даже напитки. Опытные хозяйки обычно замачивают крупу на ночь, чтобы избавиться от лишней клейкости. Перловка готовится долго, почти час, затем увеличивает свой объем в пять раз. Она прекрасно сочетается с мясом, птицей, жареными овощами.

Перловка с курицей в горшочке

  • 1 стакан крупы;
  • 600 г курицы;
  • 1 луковица;
  • соль, черный перец, лавровый лист.

На дно горшочка выкладывают обжаренный лук, затем кусочки курицы. Посыпают солью, перцем. Добавляют промытую крупу. Все заливают водой так, чтобы уровень жидкости был на 1 см выше зерен. Ставится на 2,5 часа в духовку, нагретую до температуры 180°.

Перловка с шампиньонами

  • 500 г крупы;
  • 500 г грибов;
  • 1–2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • соль, перец по вкусу.

Отварить крупу до рассыпчатого состояния. Обжарить грибы, добавить в них нарезанный лук, потертую морковку. Все вместе тушить еще 10 минут. Соединить ингредиенты, затем подержать их минут 10 на слабом огне.

Котлеты из перловки

  • 1 стакан крупы;
  • 3 картофелины;
  • 1 луковица;
  • соль, перец по вкусу;
  • масло для жарки.

Отварить крупу, пропустить ее через мясорубку вместе с овощами. Добавить соль, перец.

После перемешивания получившейся массы сформировать котлеты, обвалять их в муке.

Обжарить с двух сторон до румяной корочки. Затем закрыть сковороду крышкой, потомить на медленном огне 10 минут.

Диетическое питание и перловка

Перловка — один из недорогих продуктов, известных своими диетическими свойствами. Содержащаяся в ней клетчатка способна очищать организм от шлаков, токсинов, а некоторые компоненты предотвращают образование жировых отложений.

Калорийность крупы на 100 г такова:

  • сухой продукт — 324 ккал;
  • каша на воде — 109 ккал;
  • с овощами — 82 ккал;
  • с курицей — 103 ккал.

Причем еда получается сытная, надолго оставляющая чувство насыщения.

Продукт рекомендован врачами для людей с сахарным диабетом. Перловка способствует нормализации уровня сахара, но назначать правильное питание должен только врач. Применяют продукты из ячменя при диетах, так как они содержат большое количество клетчатки и очищают организм от содержащихся в нем вредных веществ.

Читайте также:  Обогрев дачи электричеством дешево

Существует специальная перловая диета, которая проводится в течение пяти дней. На это время в рационе остаются крупа, фрукты, вареная рыба, кисломолочные продукты. Результатом подобного питания могут стать нормализация работы желудочно-кишечного тракта, очищение организма, исчезновение нескольких килограммов.

Перловка — доступная еда, незаслуженно забытая нашими современниками. Вред от нее минимален, зато польза организму велика. Она позволяет нормализовать работу многих органов, сбросить лишний вес, выглядеть моложе.

Обезопасить ребенка будет проще, если больше узнать об этом продукте! Перловая крупа: польза и вред для детей и взрослых!

Вкусно разнообразить свой рацион получится, включив в повседневное меню перловую крупу. Вкус и вид продукта будет отличаться исходя из метода обработки злака. Польза перловой крупы незаменима для похудения. Продукт помогает человеку быстрее насытиться, а его калорийность при этом невелика. Из перловки удастся приготовить множество блюд для взрослых и детей. Если перед употреблением ингредиента внимательно изучить его состав, то удастся избежать побочных реакций.

Из какого растения получают перловую крупу


Перловка получила свое название, из-за внешней схожести с речным жемчугом, который ранее называли «перлом». Не все знают, из чего получают перловую крупу, а добывают ее методом переработки ячменя. В процессе обработки с ячменя снимается верхний слой, а вот первоначальная форма зерна остается. Перловка имеет продолговатую форму, и после шлифовки сохраняет полезные свойства.
Благодаря еще одному методу обработки зерен удается получить другой сорт ячменя – голландку. Визуально зерно так же, как и перловка имеет цельный округлый вид, но проходит более глубокую обработку. Приготовление каши занимает меньше времени, чем в случае с перловкой и по консистенции голландка более нежная. Ячневая крупа добывается из перемолотого ячменя.

Перловая крупа: состав, калорийность

Важно! Из-за своей низкой калорийности перловая крупа считается диетическим продуктом. Если в 100 г сухих зерен содержится 290 ккал, то в 100 г отварной каши – всего 96 ккал. Тем, кто мечтает похудеть, актуально включить продукт в рацион, из-за высокой питательности и низкой калорийности.

При регулярном употреблении каши удастся обогатить организм витаминами B, E, A, PP, D. Положительно на здоровье влияет высокое содержание микроэлементов. В основе ингредиента содержится цинк, медь, марганец, фосфор, йод, никель и другие элементы.

Полезные свойства перловой крупы для организма. Противопоказания

Совет! Употреблять перловую кашу рекомендуется не чаще трех раз в неделю. В подобном случае удастся обогатить организм полезными микроэлементами, и предотвратить метеоризм.

Срок годности перловой крупы

Сохранить полезные свойства зерен удастся, соблюдая правильные условия хранения. Держать крупу лучше всего в контейнерах. Для хранения продукта подойдет темное и прохладное место. Важно также следить за тем, чтобы в зерно не попала влага. Срок годности перловой крупы в зернах составляет не более двух лет. Держать в доме крупу в молотом виде стоит не более 2-3 месяцев.

Как правильно и быстро сварить перловую крупу


Процесс приготовления каши из перловки займет больше времени, чем в случае с другими крупами. Перед тем как сварить крупу потребуется взять стакан зерен и 5 стаканов воды. Вначале крупу нужно тщательно промыть под водой. Затем компонент залить тремя стаканами воды, жидкость довести до кипения и варить 6-7 мин. После чего зерна нужно откинуть на дуршлаг.
Во втором этапе нужно в кастрюлю налить 2 стакана воды, довести жидкость до кипения и всыпать крупу. После чего консистенцию нужно посолить и варить на маленьком огне помешивая около 30 мин. Подавать блюдо вместе с кусочком сливочного масла.

Какие блюда можно приготовить из перловой крупы

Очень вкусные блюда из перловой крупы получатся, только если приготовить крупу правильно. Компонент подходит для приготовления супов, рассольников, а также гарниров. Необычный вкус перловка придаст салатам, голубцам и плову. Перловка с тыквой получится очень нежной и сладкой. Любители заморских блюд могут приготовить из перловки итальянское лакомство перлотто. Одинаково вкусными из крупы получатся сладкие козинаки или же гарнир с тушенкой.

Можно ли перловую крупу детям

Давать маленьким детям перловую крупу необходимо с особой внимательностью. Педиатры советуют включать кашу в рацион малыша не раньше 4-х лет. В продукте содержится глютен, который в большом количестве способен вымывать кальций, из-за чего наносится урон костной системе. Для того чтобы предотвратить риск возникновения рахита деткам лучше всего давать кашу с 4-х лет, не чаще чем 3 раза в неделю.

Суп с перловой крупой: видео-рецепт

Очень вкусный и сытный из перловки получается суп. Узнать простой рецепт супа с перловой крупой получится, просмотрев видео. Все необходимые для приготовления горячего блюда компонента легко найти в супермаркете. Приготовить первое блюдо удастся как опытным хозяйкам, так и новичкам в области кулинарии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector