Штрудель с яблоками чья кухня
Перейти к содержимому

Штрудель с яблоками чья кухня

  • автор:

История штруделя

История штруделя

Название этой выпечки тесно связано с формой и происходит от немецкого слова «strudel», что означает «водоворот» или «вихрь». Штрудель представляет собой рулет из очень тонкого теста, в которое заворачивают начинку. В Австрии существует много поверий, связанных с этой выпечкой. Но несмотря на это, история штруделя началась не в Вене!

Исторические факты

Исторические корни этой выпечки уходят на Восток, а точнее к турецкой баклаве (Baklava). В старой рукописи, написанной в VIII веке до н.э., описывается десерт для ассирийского двора из тонких слоев теста, уложенных друг на друга, с начинкой из меда и грецких орехов. Баклава (пахлава) до сих пор входит в обязательный перечень праздничных десертов в странах Ближнего Востока, Кавказа, Балкан, Магриба, Центральной и Западной Азии.

После завоевания турками территории Венгрии в 1526 году местное население познакомилось с вытяжным тестом. Венгры придумали заворачивать в тончайшее тесто яблоки, орехи, изюм. Такой пирог называется Ретеш (Retes). В течение 150-летнего османского владычества на всей территории Балкан царили восточные вкусы. Так в Хорватии, Боснии и Герциговине выпечка на основе слоеного теста до сих пор известна как Savijača или Strudla, в Чехии и Словакии — Zavin или Strudl, в Польше — Sztrucla или Strucla, в Румынии — Strudel, в Молдавии — Вертута, в Болгарии — Щрудел. В Греции и поныне делают сладкую бугацу (Bougatsa) из тонкого полупрозрачного теста, называемого фило.

Венгерский рулет ретеш и правда похож на венский штрудель, однако, точно не известно, как ретеш появился в Вене. Большинство исследователей сходится во мнении, что штрудель пришел в Австрию именно из этой страны и распространился по Европе в период правления Габсбургов. Первый известный рецепт венского штруделя датируется 1696 годом. Он был найден в рукописной поваренной книге, сохранившейся в библиотеке Венской ратуши. Это рецепт так называемого молочно-сливочного штруделя с творожной начинкой Millirahmstrudel. Мильрахмштрудель и сейчас присутствует в меню австрийских кофеен, а подают его прямо в сковороде, щедро политым сливочным соусом.

За пределами австро-венгерской империи о штруделе стало широко известно после Венского конгресса, проходившего с сентября 1814 по июнь 1815 года. Переговоры европейских монархов и дипломатов по переделу территории наполеоновской Франции сопровождались многочисленными банкетами, где и дебютировала выпечка из слоеного теста с воздушными взбитыми сливками. Легкий десерт очень понравился сильным мира сего, и его рецепт быстро распространился по всей Европе.

Разнообразие выпечки

Несмотря на то, что венская часть истории штруделя началась с творожной выпечки, самым популярным венским штруделем считается яблочный Apfelstrudel. В тесто заворачивают кусочки яблок и изюм, обсыпая их корицей (для аромата) и хлебными крошками (для удержания яблочного сока). Тонкое и хрустящее снаружи, а внутри ароматное и пропитанное яблочным соком тесто не оставляет никого равнодушными. Готовый штрудель подают еще с шариком ванильного мороженого, долькой свежего фрукта и венским кофе «Меланж». Мммм…

Но не только яблочным штруделем знаменита венская выпечка. Уже в конце второй половины XIX столетия были придуманы самые разнообразные начинки. В Австрии вам предложат сырный Topfenstrudel (со сладким мягким сыром Topfen), вишневый Weichselstrudel, ореховый Nussstrudel, маковый Mohnstrudel, мясной Fleischstrudel. Есть также овощные вегетарианские штрудели, содержащие шпинат, капусту, тыкву и даже квашеную капусту. Здесь штрудель может быть, как основным блюдом, так и десертом.

И немного про тесто

В Вене, откуда штрудель разошелся по всему миру, больше используют вытяжное тесто. Это очень эластичное пресное тесто из муки и воды с небольшим добавлением сливочного или растительного масла, соли и иногда яйца. Особенность теста в том, что его не раскатывают, а растягивают так тонко, что получается почти прозрачный лист. В Австрии для приготовления штруделей кроме пресного вытяжного теста используют слоёное дрожжевое, и даже песочное тесто. Так, например, в Тироле можно попробовать все три вида штруделей — вытяжные, слоёные и песочные. А в Петербурге самыми популярными являются штрудели ТМ «Аладушкин» из легкого слоеного теста с разнообразными начинками – яблочной, вишневой, малиновой и из лесных ягод. Устоять невозможно.

Вот так. Хоть штрудель и считается истинным австрийским десертом и особенно тесно ассоциируется с Веной, это не изобретение австрийцев. Благодаря своему неповторимому вкусу его любят во всем мире, и в любое время года!

История штруделя и ближайшие «родственники» блюда

Яблочный штрудель считается классикой венской национальной кухни. Однако этот рецепт никак нельзя назвать традиционным. Первый задокументированный в Австрии рецепт штруделя описывал выпечку с творожной начинкой в молочно-сливочном соусе.

Кроме того, сладкий пирог с яблоками изначально не имел никакого отношения ни к Австрии, ни к Европе вообще. Откуда появился штрудель на самом деле?

Восточная сладость

Прародителем штруделя считается пахлава, или Baklava. Впервые пахлава упоминается в ассирийских письменных источниках в VIII веке до н.э. Традиционный восточный десерт готовится из вытяжного теста, меда и орехов.

Позже пахлава распространилась по всему Ближнему Востоку. В Турции первая Baklava готовилась из пластов теста, соединенных желе из розовых лепестков и апельсиновым сиропом.

Из Османской Империи в Австро-Венгрию

В XVI веке Османская Империя начала свой поход на Австро-Венгрию. После окончания Венгерской войны 1526 года местное население познакомилось с восточной культурой и кухней.

Венгры начали осваивать новые виды выпечки из вытяжного теста. Так возник пирог Rétes. Его готовили с яблоками, изюмом, орехами, медом.

Именно яблоко стало традиционной начинкой выпечки, так как недостатка в этом фрукте не было, но многие сорта не успевали вызревать. Кулинары быстро приспособили зеленые яблоки для изготовления нового лакомства. Кислые фрукты отлично сочетаются с медом и сухофруктами.

История штруделя продолжилась в Вене во время правления Габсбургской династии. Неизвестно, когда точно выпечка попала в Австрию, однако впервые штрудель упоминается в рукописной кулинарной книге 1696 года. Она содержит значительно измененный рецепт пирога Ретеш – кремово- творожный штрудель Millirahmstrudel.

яблочный штрудель

Само слово «штрудель» переводится как «вихрь» или «воронка», ведь начинку закручивают в несколько слоев очень тонкого теста. Выпечка стала широко известна после Венского конгресса 1814-15 годов. На многочисленных банкетах для участников подавали слоеные рулетики со взбитыми сливками. Многие дипломаты увезли рецепты в свои страны – так история яблочного штруделя распространилась далеко за пределы австрийской столицы.

Сейчас в Австрии можно попробовать штрудель с мягким сыром, мясом, вишней, маком, орехами, тыквой, свеклой, шпинатом, кислой капустой, бобами, рыбой, джемом, грибами, бананом, клюквой.

Штрудель в других странах

Во многих европейских странах можно встретить блюда, похожие на австрийский штрудель. Откуда родом эта выпечка?

На Балканском полуострове – в Сербии, Хорватии, Боснии – очень распространены круглые пироги из тонкого теста под названием Burek и скрученные в спираль рулеты Savijaca. Традиционно бурек готовится с соленой начинкой: мягкий сыр, картошка, мясной фарш, шпинат, но есть и варианты с ягодами, яблоками.

В Германии готовят слоеный рулет с вишней, грушами или кислой капустой, в Словении с творогом, в Чехии маковый Závin, в Болгарии делают Щрудел из яблок, орехов или мака, в Греции и на Кипре пекут слоеный пирог Bougatsa с заварным кремом из манной крупы.

бурек с мясом

В Израиле можно попробовать штрудл с повидлом из слив, апельсинов, смородины или абрикоса с добавлением измельченных орехов. В Польше, Словакии, Румынии, Молдавии также есть рецепты, подобные штруделю.

Несмотря на огромное разнообразие рецептов, историю происхождения штруделя всегда связывают с Австрией. Традиционный венский штрудель с яблоками можно попробовать во всех точках Французской пекарни SeDelice в Москве.

История штруделя и ближайшие «родственники» блюда

Последние статьи

  • Новогодний торт на год дракона: лучшие рецепты и оформление
Новогодний торт на год дракона: лучшие рецепты и оформление

Как выбрать помещение под кофейню?

Выбираем лучшие рецепты!

Рубанула с плеча: получился яблочный штрудель

Не знаю, как вам, но мне, чтобы заставить себя делать тесто, нужно убедить себя в необходимости этого начинания. Именно поэтому мысль о том, чтобы приготовить штрудель, давно уже мною овладевшая, не находила практического выхода. Был большой соблазн воспользоваться готовым слоеным тестом, благо даже такой почитаемой мною кулинарный авторитет, как Найджел Слейтер советует не стесняться этой слабости, – ведь именно так поступают многие известные рестораны. Но я все-таки решила не идти ни на какие компромиссы и попробовала освоить консервативный рецепт идеального штруделя, опубликованный в газете The Guardian.
Все-таки штрудель – это не просто еще один сладкий десерт. Оригинальный рецепт, как принято считать, хранится в Венской городской библиотеке. Но при этом с полдюжины стран Восточной Европы приписывают себе его авторство. Знаменитый кулинарный справочник Oxford Companion to Food дипломатично замечает: «Все страны, в которых известен штрудель, гордятся им, а некоторые убеждены в том, что изобрели его».

И все же я склонна считать, что штрудель — это одна из вершин именно австрийской кондитерской мысли, осколок давно ушедшей эпохи начала прошлого века, когда в венских кафе собирались выдающегося ума и таланта мужчины, от Фрейда до Цвейга, и выдающейся красоты женщины, чьи одухотворенные лица и воздушные платья сохранили для нас картины Густава Климта.

Я была в Вене единственный раз, довольно давно и австрийская кухня не произвела особого впечатления. Но походы в венские кафе запомнились на всю жизнь. Именно с тех пор штрудель для меня – недосягаемая высота, на которую не рисковала штурмовать.
А тут думаю: а что, собственно, я теряю? Ну, не получится, никто об этом не узнает.

Ингредиенты:

  • Для теста:
  • 2 стакана муки;
  • 1 яйцо;
  • 150 гр. воды;
  • 1 ст.л. сливочного масла размягченного;
  • 4 ст.л. масла для смазки штруделя;
  • 2 ст.л. коричневого сахара;
  • 20 гр. листиков миндаля;
  • сахарная пудра.

Для начинки:

  • 425 гр. сладких красных яблок;
  • 425 гр. зеленых яблок;
  • 75 гр. сухой клюквы, замоченной в 4 ст.л. кальвадоса;
  • цедра 1/2 лимона;
  • 50 гр. коричневого сахара;
  • 1/2 ч.л. молотой корицы;
  • щепотка мускатного ореха;
  • щепотка молотой гвоздики.

Выложите муку горкой на разделочный стол, сделайте в середине углубление.

В чашке слегка взбейте яйцо с водой, солью и 1 ст.л. сливочного масла.
Начинайте постепенно вливать жидкость в углубление в муке, замешивая тесто. У вас должно получиться мягкое, клейкое тесто, но не мокрое.
Теперь начинается самое интересное. Тесто нужно кидать с высоты плеча на стол в течение 15 минут. Именно звуки от этого занятия так насторожили по телефону моего мужа. Чтобы монотонные действия не наскучили, лучше поставить какую-нибудь ритмичную музыку, тогда дело пойдет гораздо легче. В результате тесто станет эластичным и не таким клейким. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Включите духовку на 200C.
Яблоки очистите от шкурки и сердцевины, порежьте на дольки. В миске соедините все составляющие начинки, а из клюквы слейте лишнюю жидкость.

Расстелите на разделочном столе чистое кухонное полотенце (это вам сильно облегчит работу при закрутке штруделя), слегка присыпьте мукой.
Возьмите половину теста, вторую по-прежнему держите завернутой в пленке, и начинайте раскатывать тесто на полотенце. Тесто легко раскатывается и совсем не прилипает к полотенцу.
Раскатайте тесто очень тонко, можно время от времени растягивать его руками и продолжать опять раскатывать. Вы должны увидеть сквозь тесто картинки на полотенце. Если тесто вдруг рвется, заклеивайте его кусочками теста.

Смажьте тесто сливочным маслом и посыпьте половиной порции сахара. Положите половину начинки на длинную часть раскатанного теста, оставив 10 см с другой стороны свободными.
С помощью полотенца сверните тесто с начинкой в большой рулет. Повторите процесс с оставшимся тестом.
Аккуратно переложите штрудель на смазанный маслом противень или на бумагу для запекания, смажьте каждый рулет сливочным маслом и посыпьте стружкой миндаля.
Запекайте в духовке 30-40 минут, или пока тесто не подрумянится.
Посыпьте сахарной пудрой и слегка остудите перед тем, как ваши домочадцы или гости, потрясенные этим кондитерским подвигом, приступят к его изничтожению.

Дас ист Штрудель!

Если у любого русского человека спросить, какое немецкое блюдо, по его мнению, наиболее популярно, первым он назовет колбаски либо свиные ножки с кислой капустой. А вот на второе место опрашиваемый наверняка поставит штрудель, даже не зная порой, что это за блюдо в принципе.

Штрудель – это не просто традиционное блюдо немецкой кухни, а своеобразный съедобный символ Германии. Готовят его по всем поводам и без оных, причем у каждой хозяйки имеется собственный фирменный рецепт приготовления этого лакомства. Кстати говоря, в Австрии раньше при выборе невесты бралось в расчет ее умение выпекать это блюдо.

Уже поняли? Штрудель – это традиционная немецкая выпечка, рулет из слоеного теста. А вот насчет начинок существуют разночтения. Более всего в мире известен венский «Апфельштрудель», слоеный пирог с яблоками и корицей. Однако вопреки распространенному заблуждению, настоящий немецкий штрудель может порадовать едока начинкой из любых фруктов, мяса, капусты, грибов и так далее. К мясным начинкам немцы любят добавлять гусиный жир.

Что интересно, во многих местностях Германии штрудель – это даже не выпечка, а очень сытное второе блюдо. Готовят его на пару, причем собственно рулет (без начинки!) нарезают на небольшие кусочки сразу же, в сыром виде. Иногда такой штрудель тушат с картофелем и луком.

Что сказать? Штрудель – это не одно блюдо, а огромный пласт немецкой и австрийской кулинарии. Рецепты удивительно разные, их объединяет в общую группу лишь форма: рулет во всех его проявлениях!

Вихрь вкуса с «Апфельштрудель»

В переводе с немецкого «штрудель» – это вихрь, ураган, водоворот. Ассоциация понятна – рулет визуально напоминает вихревую воронку. Но можно и пойти дальше: правильно приготовленный штрудель – это настоящий водоворот вкуса.

Хотите научиться готовить настоящий Апфельштрудель по немецкому рецепту? Пожалуйста: таинство приготовления взято из книги «Фруктовая выпечка и десерты», выпущенной в Германии.

Ингредиенты для теста:

  • 300 граммов муки (дополнительно мука для работы с тестом);
  • 1 стакан воды;
  • 3 ст. л. подсолнечного масла (рафинированного);
  • щепоть соли;
  • кусочек сливочного масла для смазывания теста.
  • 4-5 крупных яблок;
  • 1,5 ст.л. корицы;
  • 1,3 стакана сахару;
  • полстакана панировочных сухарей;
  • сок половинки лимона.

Начинаем священнодействие. Высыпаем просеянную муку в миску, подсаливаем, добавляем воду, яйцо и подсолнечное масло. Тесто нужно готовить быстро: сначала перемешать ложкой, затем хорошенько вымесить руками. Из теста необходимо скатать шар и оставить его на полчасика просто на столе: за это время можно приготовить начинку.

Для начинки: очищаем яблоки, режем их на небольшие кусочки и сбрызгиваем лимонным соком. Сахар и корицу перемешиваем в отдельной чашке и добавляем к яблокам.

Возвращаемся к тесту: вышеупомянутый шар кладем на чистую простынку или полотенце, приспанное мукой, и начинаем методично раскатывать. Получившийся блин желательно дополнительно растянуть руками, но действовать нужно предельно осторожно: тесто тугое, но порвать его легко. Края можно оставить чуть утолщенными.

Получившуюся тонкую лепешку (прямо как лаваш!) смазываем сливочным маслом и присыпаем сухарями. Начинку следует выкладывать равномерно, с отступом от краев на 3 см. Затем нужно скатать все это великолепие в нетугой рулет, защипнуть края и переложить на покрытый пергаментом противень швом вниз. Можно смазывать штрудель сливочным маслом и отправлять в духовку!

Выпекают Апфельштрудель при температуре 200 о С в течение 30-40 минут. В идеале после приготовления рулет должен оставаться цельным, но у неопытных в таком деле хозяек это редко получается. Ничего страшного, если штрудель потек – на вкусовых качествах это не скажется.

Нарезают рулет слегка подостывшим («отдохнувшим» под сухим полотенцем). Теплый штрудель очень хорош с молоком, в холодном виде его можно подать с мороженым или взбитыми сливками. Поистине водоворот потрясающих вкусов!

Приходите на тематические вечера, посвященные немецкой культуре, в лингвистическую школу «дасПРОЕКТ». Мы не только научим вас готовить потрясающий штрудель, но посвятим в тонкости немецких традиций и языка!

Рекомендуем:

Нойнерляй – 9 блюд к рождеству В рождественский Сочельник в Рудных горах на границе между Богемией и Саксонией принято подавать на…

Немецкий хлеб – всему голова! Если вы будете в Германии, наверняка зайдете в местный ресторан на предмет вкусно покушать по-немецки.…

Региональная кухня Германии. Немецкая кухня формировалась столетиями, и складывалась не только из национальных традиций, но и кулинарных привычек…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *