Процесс образования яйца осуществляется в яичнике и яйцеводе. В яичнике происходит рост, созревание яйцеклетки и накопление желтка, в яйцеводе образуются третичные оболочки яйца.

Истинная яйцеклетка птиц – та часть яйца, которую обычно называют желтком. К моменту откладки яйца оно не является таковым в прямом смысле, так как уже прошло дробление, и вместо яйцеклетки на поверхности желтка находится бластодиск. в виде беловатого пятнышка (диаметром около трех мм). Желток составляет около 30% массы яйца и является основным энергетическим материалом для развития зародыша (содержит 43—49% воды, 16—18% протеинов, 33—36% жиров, 0,7—1,2% углеводов, 0,9—1,7% минеральных веществ, витамины и пигменты). Желток неоднороден по окраске и строению.

· Белый желток откладывается ночью и отличается небольшим содержанием жира и высоким содержанием белка. Его гранулы и глобулы мельче и менее однородны на вид. Под зародышевым диском белый желток образует скопление, по форме напоминающее кувшинчик. Это латебра (подвеска) Пуркинье.

· Желтый желток откладывается в дневное время и содержит много жира, а его желтая окраска обусловлена высокой концентрацией в нем каротиноидов. Его глобулы более крупные и однородные.

Тонкие концентрические слои белого желтка располагаются между гораздо более толстыми слоями желтого желтка. В течение последней недели перед овуляцией к яйцу ежедневно добавляется по одному слою белого и одному слою желтого желтка. Самый наружный слой всегда представлен белым желтком. Латебра имеет критически важное значение для питания зародыша в первые 1,5 суток инкубации, остальной желток активно потребляется в первую неделю и последние два дня эмбрионального развития, а также в первую неделю постэмбрионального развития.

Желточная (первичная) оболочка прилегает к клеточной мембране яйца и гомологична zona pellucida млекопитающих. В первые 60 часов инкубации она играет важную роль, являясь субстратом, по которому растут и перемещаются клетки зародыша. NB! Оплодотворение происходит до формирования третичных оболочек.

Третичных оболочек у яйца птиц пять. В верхнем отделе яйцевода овулировавшее яйцо одевается тонким и плотным слоем белка, образующем халазную оболочку, примыкающую к желточной. Она очень эластична и имеет вид тонкого прозрачного мешка, выполняющего функцию механической и антибактериальной защиты, а также препятствует проникновению в желток ионов металлов. В двух участках, расположенных по обе стороны желтка залегают волокна плотного белково-углеводного комплекса, которые в результате вращательных движений яйца при прохождении яйцевода формируют спирально закрученные тяжи, на которых подвешен желток – халазы.

Следующая, белковая оболочка представлена тремя слоями. В нижележащем отделе яйцевода вокруг халазной оболочки откладывается внутренний жидкий слой белка. Снаружи от него располагается более широкий средний плотный слой белка, прикрепленный у обоих концов яйца к подскорлуповой оболочке. Халазы пересекают внутренний жидкий и заканчиваются в плотном слое белка. У боковых поверхностей яйца содержится наружный жидкий слой белка. Белковый слой служит для питания зародыша после 7-8-го дней инкубации и снабжения его водой. Он составляет около 60% массы всего яйца, содержит 10-12% протеинов, 86–88% воды, но почти не содержит жиров, углеводов и минеральных веществ. В белке куриного яйца содержатся практически все незаменимые аминокислоты и ряд водорастворимых витаминов.

Над тройным слоем белковой оболочки формируются два слоя подскорлуповой оболочки: внутренний и наружный, состоящие из сети кератиновых волокон и гликопротеина. Они плотно прилегают друг к другу и расходятся только на тупом конце яйца, образуют воздушную камеру (пугу), через которую цыпленок начинает дышать с 18-19 дня инкубации. Газо- и влагопроницаемы, но не проницаемы для коллоидов.

Проходя через ту часть яйцевода, где находятся скорлуповые железы, яйцо одевается скорлуповой оболочкой, которая также имеет два слоя: внутренний (сосочковый) и наружный (губчатый). Сосочковый слой образован известковыми пирамидками – мамиллами. Их вершины погружены в наружную подскорлуповую оболочку, а основания направлены к поверхности яйца. Пространства между мамиллами образуют поры скорлуповой оболочки. Губчатый слой образован коллагеновыми волокнами и в дальнейшем также пропитывается слоями кальция. Скорлупа выполняет функцию механической защиты, газо- и водообмена, участвует в построении скелета зародыша (состоит в основном из кристаллов углекислого кальция – кальцита).

Надскорлуповая оболочка (или кутикула) образуется после формирования яйца в клоаке, имеет гликопротеиновую природу, содержит бактерицидное вещество — лизоцим, пигменты; газо- и влагопроницаема. Основная ее функция – защита от инфекций. Повреждение кутикулы (например, путем смывания) резко сокращает сроки хранения яиц.

Формирование оболочек куриного яйца от момента овуляции и до яйцекладки происходит за 24–26 часов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Скорлупа и оболочки яйца выполняют защитную функцию. В процессе инкубации углекислый кальций скорлупы используется эмбрионом для построения костяка. Скорлупа яиц имеет поры, через которые обеспечиваются дыхание эмбрионов и водный обмен яиц с внешней средой.

Яйцо — это защищённая от внешнего воздействия оболочками либо скорлупой овальной формы совокупность белка и желтка, из которых образуется зародыш птиц или некоторых животных. Эти компоненты мы всегда видим, когда употребляем яйца в пищу в любом виде. Но есть и другие составляющие, без которых невозможно зарождение новой жизни. Их не всегда можно заметить невооружённым глазом. А даже если они и видны, то мы не придаём им значения, так как на вкус продукта они абсолютно не влияют.

Химический состав яйца

Яйцо целиком без скорлупы содержит:

• воду — 74 %;
• сухие вещества — 26 %;
• белки (протеины) — 12,7 %;
• жиры — 11,5 %;
• углеводы — 0,7 %;
• золу (минеральные вещества) — 1,1 %.

Строение яйца

Все компоненты в структуре яйца играют важную роль в развитии новой жизни. Желток питает зародыш, воздушная камера отвечает за доставку кислорода, а скорлупа защищает будущего птенца от внешнего мира. Более подробно о роли каждой составляющей яйца мы расскажем ниже. Строение куриного яйца

Скорлупа

Это внешняя, самая твёрдая, защитная оболочка. Она практически на 95 % состоит из карбоната кальция. Главная её функция — защита внутренних компонентов от негативного влияния внешней среды. Когда мы очищаем яйцо от скорлупы, кажется, что она гладкая и цельная. Это не так: она усеяна микроскопическими порами, через которые происходит воздухообмен и регулировка влажности.

Скорлупа содержит:

• воду — 1,6 %;
• сухие вещества — 98,4 %;
• белок — 3,3 %;
• золу (минеральные вещества) — 95,1 %.

Подскорлуповая оболочка

Подскорлуповая оболочка — двухслойная, состоит из переплетённых органических волокон. На стадии формирования яйца эта оболочка задаёт его форму, и уже после на ней формируется скорлупа. В тупом конце яйца слои оболочки разделяются и между ними образуется полость, заполненная газом (кислородом).

Воздушная камера

Полость, заполненная газом, между двумя слоями подскорлуповой оболочки — и есть воздушная камера. Она образуется, когда курица сносит яйцо. В ней содержится такое количество кислорода, которое необходимо зародышу в течение всего инкубационного периода.

Канатик

Это своего рода пуповина, которая фиксирует желток в определённом положении (в центре белка). Расположена с обеих сторон желтка. Образуется из 1 либо 2 спиральных полосок тканей. Через канатик эмбрион получает питание от желтка.

Желточная оболочка

Это некий прозрачный слой, формирующий саму яйцеклетку на этапе её развития. Служит источником питательных веществ для эмбриона в первые 2–3 суток инкубации.

Желток

Является совокупностью питательных веществ, которые накапливаются в яйцеклетке животного в виде зёрен или пластинок, сливающихся иногда в единую массу. Если внимательно рассмотреть сырой желток, то можно заметить чередование тёмных и светлых слоёв. В тёмных слоях содержатся в основном сухие вещества. В первые дни развития зародыш получает из желтка не только питательные вещества, но и кислород.

Желток содержит:

• воду — 48,7 %;
• сухие вещества — 51,3 %;
• белки — 16,6 %;
• жиры — 32,6 %;
• углеводы — 1 %;
• золу (минеральные вещества) — 1,1 %.

Белок

В разных местах плотность белка разная. Самый тонкий слой обволакивает желток. В нём и находится канатик. Далее идет толстый слой жидкого белка, который является источником питания для зародыша на начальном этапе. Следующий слой — более плотный. Он питает эмбрион на второй стадии и выполняет защитные функции, не позволяя будущему птенцу контактировать со скорлупой.

Белок содержит:

• воду — 87,9 %;
• сухие вещества — 12,1 %;
• белки — 10,57 %;
• жиры — 0,03 %;
• углеводы — 0,9 %;
• золу (минеральные вещества) — 0,6 %;
• овоальбумин — 69,7 %;
• овоглобулин — 6,7 %;
• кональбумин — 9,5 %;
• белки-овомукоиды — 12,7 %;
• овомуцины — 1,9 %;
• лизоцим — 3 %;
• витамин В6 — 0,01 мг;
• фолацин — 1,2 мкг;
• рибофлавин — 0,56 мг;
• ниацин — 0,43 мг;
• пантотеновую кислоту — 0,30 мг;
• биотин — 7 мкг.

Зародышевый диск

Другое название — бластодиск. Представляет собой скопление цитоплазмы на поверхности желтка. С него и начинается зарождение цыпленка. Плотность сгустка меньше, чем плотность всего желтка, что позволяет ему находиться всё время в верхней части (поближе к источнику тепла, несушке).

Кутикула

Неминеральное покрытие поверх скорлупы, образованное в клоаке и выполняющее защитные функции. Данный слой не позволяет инфекциям, влаге и газам попадать внутрь.

Как видим, привычный для нас продукт питания имеет намного более сложную структуру, чем мы могли себе представить. Даже самый, казалось бы, незначительный элемент выполняет важные функции в процессе рождения новой жизни.