Хранение яиц и яичных продуктов - Клуб органического земледелия

Хранение яиц и яичных продуктов

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов

3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов

Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гу­синые яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдоб­ных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.

Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, глав­ным образом, кишечной группы.

Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5% кальциниро­ванной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной хо­лодной водой.

Допускается для дезинфекции яиц использование других дезсредств, разрешенных Минздравом в соответствии с инструкцией по его применению.

Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или пер­форированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5. 10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3. 5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдель­ную посуду по 3. 5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.

Меланж замороженный поступает на предприятия в банках из белой жести.

Мороженные яичные продукты хранят: при температуре не выше минус 18°С небо- лее 15 мес.; при температуре не выше минус 12°С не более 10 мес.; при температуре не выше минус 6°С не более 6 мес.

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетка­ми в ванной с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2. 3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45°С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжи­тельное время.

Размороженные яичные продукты используют в течение 3. 4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3 ± 1) °С. Повторное замораживание меланжа категорически запрещается.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.

Читайте также:  Пирог с творогом с посыпкой

Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.

Срок хранения яичной массы, белка и желтка при температуре от —2 до +6°С и от­носительной влажности воздуха (75 + 5)% 36 ч. Перед употреблением белок и желток процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре не более (22 ± 2)”С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес., при температуре не выше 2°С — не более 2 лет.

Яйца – это незаменимый продукт в любом рационе и на любом столе. Их популярность обусловлена диетическим составом, питательностью и быстрым усвоением.

В них содержится полный, а главное — сбалансированный, комплекс необходимых человеку витаминов.

Важно хранить этот продукт так, чтобы он сохранил максимум пользы. О том каковы правила хранения яиц мы и поговорим в этой статье.

Для домашнего использования

Яйца занимают особую нишу в нашей с вами пищевой корзинке. С их помощью восполняется запас белка, необходимого для роста и правильного строения клеток. По содержанию витамина D яйца уступают только рыбьему жиру. Они содержат такие макро- и микроэлементы, как кальций, фосфор, йод, железо, медь, кобальт, калий, магний, сера, бор, марганец и другие минеральные вещества, а также богаты необходимыми организму человека аминокислотами.

Куриные яйца способны не только принести пользу организму, но и разнообразить наш рацион, вот почему важно знать правила их хранения. Ведь при неправильном хранении и употреблении яйца несут смертельную опасность.

Общие правила

Как правильно хранить яйца?

Для увеличения срока годности, обозначенного в ГОСТе, яйца для домашнего использования нужно хранить в контейнере – его стенки не будут пропускать влагу и свет, защитят от проникновения запахов.

Какие еще есть рекомендации для хранения без холодильника?

  1. Держать в сухом и прохладном месте.
  2. Острым концом ставить вниз.
  3. При наличии трещин и сколов сразу использовать.
  4. При хранении без холодильника рядом нужно включать вентилятор и направлять холодную струю воздуха на яйца.

Срок годности также могут продлить растительное масло и овес. Дно ящика нужно устлать овсом, выложить яйца (предварительно смазать их маслом или любым другим жиром). Ящик хранить в сухом и темном месте.

Условия и сроки

Хранить свежесобранные яйца следует при температуре не выше 12 градусов. В условиях хранения куриных яиц вне холодильника, они будут пригодны для использования в пищу на протяжении 2-3 недель, а в холодильнике этот срок увеличивается до 3 месяцев (температура не выше 2 градусов). Срок хранения не зависит от времени года.

Читайте также:  Обработка луковиц гладиолусов перед хранением на зиму

При температуре от 10 до 20°С, и относительной влажности воздуха 80-90%, согласно ГОСТУ, срок хранения варьируется:

  • для диетических – не больше недели;
  • для столовых – от 7 до 30 суток;

В холодильнике

Как правильно хранить куриные яйца в холодильнике? Яйца — продукт скоропортящийся, поэтому ему требуется холод, но не мороз. Хранить яйца в холодильнике следует в отсеке для овощей или на первой полке (от морозильной камеры).

Ошибочно думать, что яйца стоит хранить в специально предназначенном отсеке на дверце. В этом месте, при открывании дверцы, яйца подвергаются частому воздействию теплого воздуха, что не приносит никакой пользы.

Для хранения яиц в холодильнике следует использовать термолотки из бумаги или пенопласта. Подойдет и металлическая подставка или пластиковый контейнер, но тогда яйца нужно убрать подальше от сильного холода.

Смотрим видео о том, как правильно хранить яйца в холодильнике:

Для инкубации

Без ущерба для их качества инкубационные яйца можно хранить в течение 5—6 дней в соответствующих условиях.

Оптимальная температура для хранения яиц +8-12°С, при относительной влажности 75-80%. Такие условия создают на яйцескладе — в специальном помещении для хранения яиц. Важна хорошая вентиляция, но не должно быть сквозняков.

Большое значение имеет и положение яиц во время хранения — укладывать их нужно тупым концом вверх. Если яйца хранятся более 5 дней, особенно в горизонтальном положении, их надо поворачивать раз в день на 90°.

В таблице ниже вы можете видеть как влияет срок хранения яиц на вывод молодняка:

Срок хранения яиц (сутки) Процент молодняка к числу оплодотворенных яиц
цыплят утят гусят
5 91,6 85,7 79,8
10 82,5 80,0 72,7
15 70,3 73,5 53,7
20 23,5 47,2 32,5
25 15,0 6,0

О том, как хранить яйца для инкубации, подробнее написано тут.

Видео о хранении инкубационных яиц:

Куры — не единственная домашняя птица чьих птенцов можно выводить самостоятельно в условиях загородного дома или фермерского хозяйства. Предлагаем вашему вниманию серию интересных материалов об инкубации яиц индюков, павлинов, индоуток, цесарок, фазанов, гусей, уток, страусов, перепелов, мускусных уток.

Хранение яиц в промышленных масштабах

Как уже было сказано выше яйца — продукт с относительно небольшим сроком хранения. В условиях современного рынка просто необходимо увеличивать этот срок.

В промышленных масштабах для этого используют следующие методы:

  • хранение при низких температурах и в охлажденном состоянии;
  • в известковом растворе;
  • в тонких синтетических пленках;
  • используя покрытие специальными маслами.

Все перечисленные способы требуют соблюдения определенных условий:

  1. Невысокий уровень влажности.
  2. Качественная вентиляция.
  3. Постоянная температура воздуха от 8 до 10 градусов.
  4. Контроль за температурой (недопустимы резкие колебания, приводящие к появлению конденсата).

Самым распространенным способом обеспечить такие условия является использование холодильных камер.

Как хранить яйца в холодильных камерах:

  1. Упаковать в картонные коробки или деревянные ящики.
  2. Охладить в специальной камере постепенно снижая температуру.
  3. После этого можно закладывать на хранение при температуре минус 1-2 градуса и влажности 75-80 процентов.
Читайте также:  Размножение и способы деления

В условиях промышленного выращивания кур яйца обычно подвергают процедуре овоскопирования. Что это такое и для чего нужно, читайте в этой статье.

Заключение

Правильное хранение продукта – обязательное условие для сохранения его качества. При наличии подозрений яйцо лучше совсем не использовать. Для инкубации важно подбирать только свежие яйца среднего размера. Обязательно учитывать показатели ГОСТА.

Соблюдение правил и условий хранения важный момент не только для яиц. На нашем сайте вы найдете много полезной информации о том как хранить самые разные продукты. Читайте все о хранении моркови, осенних, зимних и летних сортов яблок, а также сладкого перца, свеклы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Хранение яичных продуктов, кроме яиц, регулируется ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.
Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.
Рекомендуемые сроки годности с даты выработки:
– сухих яичных продуктов:
при температуре не выше 20 °С – не более 6 мес;
при температуре не выше 4 °С – не более 24 мес;
– жидких охлажденных яичных продуктов:
при температуре не выше 4 °С – не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;
– жидких замороженных яичных продуктов:
при температуре не выше минус 18 °С – не более 15 мес;
при температуре не выше минус 12 °С – не более 10 мес.
Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия".
При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение:
1. Диетических яиц – не более 7 сут.;
2. Столовых яиц – от 8 до 25 сут.;
3. Мытых яиц – не более 12 сут.
При хранении яиц совместно с консервами влажность может быть уменьшена до 70-75 %, а допустимый срок хранения яиц составляет 3 месяца.
В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей – в три и более ярусов в зависимости от высоты камер. Поддоны с яйцами необходимо размещать на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения во избежание подмерзания яиц. Расстояние от светильников, разводящих трубопроводов, датчиков для дистанционного измерения температуры и влажности должно быть не менее 0,3 м.
Между штабелями должны оставаться проезды (проходы) шириной не более 1,6 м. При совместном хранении яиц и консервов между штабелями с этими продуктами оставляются проходы шириной 0,4 – 0,5 м.
Также действуют ограничения по срокам и условиям хранения по СанПиН 2.3.2.1324-03.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector