Соус биск из панцирей креветок - Клуб органического земледелия

Соус биск из панцирей креветок

По-французски биск звучит как «bis cuites», что означает «дважды приготовленный». Удивительно, но и у блюда под названием «биск» тоже двойственное значение. Кто-то считает, что это крем-суп, кто-то относит блюдо к соусам. На самом деле соус биск может быть и супом, и подливой, главное, чтобы вам нравился его вкус и консистенция. Основой для соуса служат панцири ракообразных: креветок, раков, крабов. Давайте разберемся, как готовят блюдо.

Биск из креветок

Если в вашем меню часто присутствуют блюда из креветок, то вам обязательно надо научиться готовить креветочный биск. Секрет в том, что на него требуется много панцирей от креветок. Вам понадобятся:

  • панцири – все, что получите с 1 кг креветок;
  • мелкие креветки – 500 грамм (ничего не убираем, используем полностью);
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • лук – 1 головка;
  • морковь – 1 штука;
  • сливки (20%) – 350 мл;
  • белое сухое вино – полстакана;
  • коньяк – 50 мл;
  • томатная паста – 1 столовая ложка;
  • кайенский перец – небольшая щепотка;
  • оливковое масло для жарки;
  • соль и перец по вашему вкусу.

  1. Панцири промываем, сушим. Все овощи чистим, нарезаем крупными частями, складываем вместе с панцирями и обжариваем в оливковом масле. Жарим 5 минут на большом огне.
  2. Разбираем мелкие креветки. Мясо откладываем в миску, панцири и головы запекаем на сухом противне в духовке, разогретой до 200 градусов в течение 20 минут.
  3. Когда панцири и головы запекутся, приступаем к волшебству. Сбрызгиваем их коньяком и поджигаем. Ждем, когда коньяк полностью сгорит.
  4. Берем кастрюлю, перекладываем в нее обжаренные ингредиенты.
  5. Запеченные панцири засыпаем в чашу блендера, взбиваем.
  6. Теперь все соединяем, заливаем 2 стаканами воды, доливаем вино, кладем томатную пасту, увариваем 2 часа. Затем процеживаем, выдавливая из состава весь «сок».
  7. В полученный бульон добавляем сливки, мясо креветок, специи. Снова взбиваем в блендере. Пусть масса немного настоится. Все, наш креветочный биск готов.

Точно так же можно готовить соус биск не только из креветочных панцирей, но и из других видов ракообразных.

Рецепт крабового биска

Крабовый соус биск потребует от вас терпения и внимательности. Блюдо готовится долго и сложно, но все затраты покрывает его изумительный вкус. Итак, нам надо взять:

  • крабы – 600 грамм (берите мелкие тушки);
  • лук – 1 головка;
  • морковь – 1 небольшая штука;
  • сельдерей (стебель) – примерно 100 грамм;
  • лук порей (белая часть) – 100 грамм;
  • набор трав Букет гарни – 1 штука;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • помидоры – мякоть от 2 плодов;
  • белое вино (сухое) – 100 мл;
  • рыбный бульон – 1,5 литра;
  • коньяк – 50 мл;
  • томатная паста – 1 чайная ложка;
  • оливковое масло – 30 мл;
  • рисовая мука – 40 грамм;
  • сливки (20%) – 100 мл;
  • кайенский перец, черный перец, соль – все по вкусу.

  1. Крабы тщательно промываем. Ставим на большой огонь кастрюлю, наливаем в нее масло, засыпаем крабы, закрываем. Греем до тех пор, пока они не покраснеют, не забываем перемешивать.
  2. Берем скалку, обертываем ее пищевой пленкой. На доску высыпаем разделанные крабы (только их панцири и клешни), хорошенько их раскатываем.
  3. Овощи почистим, порежем, сложим в кастрюлю с горячим маслом из-под крабов. Туда же добавим букет гарни. Слегка обжарим, вводим истолченные крабы.
  4. Закладываем томатную пасту, вино, мякоть томатов, кайенский перец. Томим 5 минут, чтобы появился сок.
  5. Доливаем рыбный бульон, готовим на медленном огне 30 минут.
  6. Пока основа варится, берем глубокую миску, насыпаем в нее рисовую муку, заливаем ее холодной водой (100 мл), ставим в холодильник, ждем, пока разбухнет.
  7. Готовый суп биск пропускаем через сито, вводим в него сливки, снова вливаем в кастрюлю и даем закипеть. Солим и перчим, помешивая, вливаем разбухшую рисовую муку. Пусть наш суп немного прокипит. Теперь снова процедим его через сито и подадим к столу.
Читайте также:  Сколько съедает гусь в сутки

Для украшения можно использовать немного взбитых сливок и паприку.

Рецепт биска из раков

Если суп биск на креветочных панцирях можно готовить в любое время, то биск из раков лучше делать летом, из свежих обитателей наших водоемов. Для него нам понадобятся:

  • рыбный бульон – 1 литр;
  • живые раки – 1 кг;
  • лук порей – вся белая часть одного крупного стебля;
  • сельдерей – 2 черешка;
  • морковь – 1 штука средних размеров;
  • фенхель – 1 небольшой кочан;
  • тыква (мякоть) – 100 грамм;
  • сливочное масло – 100 грамм;
  • рис – 3 столовые ложки;
  • белое сухое вино – 400 мл;
  • сливки (30%) – 200 мл;
  • коньяк – 50 мл;
  • букет гарни – 1 штука;
  • соль и белый перец по вкусу.
  1. Начинаем мы готовить наш соус биск с варки раков. Выбирайте для блюда крупные особи. Возьмите кастрюлю на 3 литра, заложите в нее раков, посолите (3ст.л.), варите после закипания 3 минуты.
  2. Теперь, чтобы получить настоящий раковый биск, нам надо разобрать красные тела на мясо и кости. Панцири и клешни мы выложим на противень и на 10 минут отправим в духовку доходить до кондиции при температуре в 220 градусов. Шейки пока отложим в отдельную посуду.
  3. Теперь, как в случае с соусом из креветочных панцирей, сбрызгиваем наших раков коньяком, поджигаем, ждем, когда потухнет. Отправляем подогретые панцири в блендер, доливаем 0,5 бульона, взбиваем. Клешни не трогаем.
  4. Переходим к овощам. Чистим, нарезаем кубиками, порей режьте кольцами. В кастрюле с толстым днищем растопите три четверти сливочного масла. Сложите в него овощи, жарьте минут 20 до появления на них золотистого цвета.
  5. Затем влейте вино, дайте ему выпариться на ½ объема. Всыпьте рис. Варите 5 минут.
  6. Добавляем в кастрюлю клешни, взбитые панцири, остаток бульона, букет гарни. Пусть все закипит, затем сбавляем огонь и тушим 1 час.
  7. После варки надо удалить из кастрюли пакетик с букетом гарни и клешни, потом раковый биск следует процедить в другую кастрюлю. Влить в него сливки, и, помешивая, прогревать на слабеньком огне.
  8. В сковороде разогреем масло, добавим к нему раздавленный чеснок, дадим чесноку слегка прожариться, уберем его и введем раковые шейки. Потушим их 1-2 минуты. Посолим и поперчим.
  9. Разливаем суп биск по тарелкам, докладываем обжаренные в масле раковые шейки. Наслаждаемся восхитительным вкусом.

Наверняка большинству любителей креветок досадно выбрасывать креветочные панцири и головы, ведь на них потрачены деньги. Однако мудрые французы уже давным-давно нашли способ применить эти «отходы» кулинарного производства. Из панцирей и голов креветок выходит нежный, лёгкий и очень ароматный соус – Биск.

Читайте также:  Сделать скамейку своими руками фото

История соуса

Существует несколько версий происхождения этого соуса. По одной из них этот соус впервые появился в Испании. И эта легенда подкрепляется тем, что название «Биск» часто связывают с названием испанского провинциального региона Бискай. Согласно легенде в далёкие времена это блюдо представляло собой густое тушёное кушанье из кусочков мяса домашних животных, птицы и дичи. Биск был блюдом для низшего класса, питающегося от фермерства или охоты. Оно подавалось к гарнирам из овощей и обязательно было очень острым. Спустя ещё какое-то время повара начинают готовить Биск из панцирей самих лангустов и других морепродуктов.

Со временем оно вошло в рацион знати, его стали подавать к лангустам и сырным закускам, в этот период соус готовили из более благородных сортов мяса: перепёлок, фазанов или голубей.

Согласно другой легенде этот соус придумали экономные французы, помешанные на создании безотходного производства. Если верить рассказам, французы, которые очень любят супы-пюре с морепродуктами, озадачились вопросом о большом количестве отходов после приготовления блюд из ракообразных и креветок. Спустя некоторое время и после нескольких экспериментов удалось изобрести способ применения панцирей и голов моллюсков – приготовление соуса.

Классический Биск

Этот классический креветочный соус довольно просто приготовить, однако, стоит обратить внимание, что для его приготовления обязательно понадобится блендер.

Для приготовления классического соуса Биск понадобится:

  • 500 граммов голов и панцирей креветок;
  • томаты, консервированные в собственном соку – 1 небольшая баночка;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 2 веточки сельдерея;
  • шалфей по вкусу;
  • 2 столовые ложки коньяка или бренди;
  • оливковое масло для жарки;
  • соль и перец по вкусу;
  • 150 граммов жирных сливок.

Пустые панцири креветок промыть, просушить. Если соус изготавливается на основе тигровых или других крупных креветок, то панцири стоит нарубить острым ножом на более мелкие части.

Морковь и лук очистить от кожуры, измельчить. Сельдерей тщательно вымыть и нарубить мелкими кусочками. Если стебли старые, стоит срезать с них верхний слой с грубыми волокнами.

В сковороде нужно хорошо прогреть оливковое масло, всыпать морковь и лук и слегка припустить. Затем нужно добавить сельдерей и обжарить до готовности всех овощей. В овощную смесь нужно вложить панцири креветок, перемешать и проварить 2-3 минуты. В получившуюся смесь нужно влить алкоголь, перемешать и дать спирту испариться. В готовую массу вложить помидоры, влить 1 стакан воды, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на минимальной мощности плиты 40-50 минут. Затем массу отставить с плиты и дать постоять ещё 25-30 минут.

Получившуюся смесь нужно тщательно перемолоть блендером и протереть через мелкое сито. Массу хорошо охладить.

Перед подачей в готовый соус можно ввести сливки, перемешать всё до однородного состояния, однако, сливки – это необязательный компонент соуса Биск.

На заметку

Опытный московский кулинар и блоггер Серджио Леон в своём блоге поделился своими маленькими секретами приготовления вкусного Биска из креветок.

  • Для того чтобы соус был более ароматным нужно правильно подготовить панцири. Для этого их нужно промыть, просушить, выложить на противень и хорошо пропечь в духовке.
  • Все компоненты соуса должны быть приготовлены максимально: овощи до разваренного состояния, панцири – до мягкости.
  • Чтобы соус получился нужной консистенции с наименьшими потерями продуктов, следует действовать так: все проваренные продукты, вместе с панцирями, нужно тщательно перебить блендером. В сито с мелкой сеткой нужно вложить сложенную в несколько слоёв марлю, влить в него измельчённую ранее массу и продолжать измельчать блендером. Важно не поднять со дна марлю, чтобы она не намоталась на нож блендера. Сквозь марлю и сито вытечет качественный, очищенный от мелких частиц креветок соус.
  • Если масса после измельчения вышла жидкая, непохожая на соус, её нужно выпарить на слабом огне до нужной консистенции.
  • Если в процессе приготовления стало ясно, что соуса много, его можно заморозить, но только до того, как в него ввели сливки.
Читайте также:  Соотношение оливкового масла яблочного уксуса для лица

Сегодня кухни народов мира тесно переплелись между собой, соус Биск вошёл в жизни людей многих стран и всех континентов. На территории бывшего Советского союза этот соус известен с середины 70-х годов прошлого века. Его рецепт в нашу страну привезли дипломаты, которые по долгу службы бывали за границей великой державы. В Испании этот соус считается классическим дополнением к ризотто, во Франции в него добавляют спаржу и другие овощи.

Существует даже китайский вариант этого соуса: здесь не скупятся на пряности и делают его довольно острым. Китайцы любят замораживать этот соус в формах для льда и использовать как добавку к горячим блюдам холодные ароматные кубики.

Видеорецепт приготовления креветочного соуса смотрите далее.

Обалденный соус из креветок и томатной пасты!

Ингредиенты для «Креветочный соус-биск»:

  • Креветки (панцири не выкидывать!) — 10 шт
  • Масло растительное — 15 мл
  • Томатная паста — 15 г
  • Лук-шалот — 1 шт
  • Бренди (ром/виски) — 10 мл
  • Бульон (рыбный из кубика) — 250 мл
  • Сливки (жирные) — 80 мл

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 3

Рецепт «Креветочный соус-биск»:

1. Сварите креветки, панцири не выбрасывайте (!).
2. Нагрейте масло в кастрюле и обжарьте панцири до золотистого цвета.
3. Добавьте томатную пасту, лук и бренди/ром/виски, готовьте около минуты.
4. Влейте бульон, доведите до кипения, варите на медленном огне 15 минут.
5. Процедите.
6. В чистой кастрюле соедините полученный бульон и сливки, доведите до кипения, варите 6-8 минут.
7. Снимите с огня, вмешайте креветки и добавьте соль и перец.

Подавать:
– жареные на гриле морепродукты
– жареная на гриле рыба
– паста

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Лёгкий грибной соус к макаронам

  • 5
  • 130
  • 5692

Сметанно-чесночный соус к жареному картофелю

  • 33
  • 2170
  • 18981

Чесночная приправа "Янним"

  • 14
  • 158
  • 5330

Сметанный соус для домашней шаурмы

  • 5
  • 401
  • 5769

Чатни из тыквы с чили и корицей

  • 52
  • 185
  • 8033

Соус к вареному картофелю почти "Дза-дзыки"

  • 52
  • 172
  • 25182

Соус "Велюте"

  • 51
  • 159
  • 2758

Классический соус "Бешамель"

  • 17
  • 144
  • 12324

Зеленый соус к блинам

  • 26
  • 22
  • 1225

Комментарии и отзывы

18 мая 2016 года Галка41 #

30 мая 2015 года elenita # (модератор)

12 октября 2016 года Jenna #

12 октября 2016 года elenita # (модератор)

7 декабря 2014 года белошвейка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector