Соус сациви рецепт классический грузинский - Клуб органического земледелия

Соус сациви рецепт классический грузинский

Сациви — это и грузинский соус, и холодное блюдо из курицы или индейки под этим соусом. Главные ингредиенты сациви — грецкие орехи и курица. Для приготовления соуса необходима не сама птица, а бульон, в котором она отваривалась. Конечно, в лучших грузинских традициях основные продукты дополнены пышными букетами трав и специй.

Рецепты приготовления

Грузинское блюдо Сациви уже давно снискало всенародную любовь: оно стало хитом, символом, фишкой, его готовят не только в лучших ресторанах мира, но и многие хозяйки считают делом чести приготовить на праздник настоящее сациви из курицы. Для тех, кто еще не освоил это блюдо, но хочет научиться готовить сациви может выбрать один из представленных рецептов ниже.

Курочка по-грузински в соусе сациви

Сациви из курицы по грузински классический рецепт

Ингредиенты:

  • Курица — 1шт.;
  • лук репчатый -1шт.;
  • перец горошком;
  • гвоздика и кавказский шафран или молотая сушеная кинза;
  • лавровый лист;
  • чеснок;
  • хмели-сунели;
  • жгучий красный перец;
  • корица;
  • белый винный уксус или пара капель лимонного сока;
  • грецкие орехи — 500 г;
  • сливочное масло;
  • кинза и зерна граната для украшения;
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Курицу для сациви поместим в большую кастрюлю, добавим луковичку с воткнутой в нее гвоздичкой, перец горошком, посолим и варим примерно час. Затем добавим лавровый листик и варим еще минут пятнадцать. Потом курицу достанем из остывшего бульона, разломаем на куски и отправим в разогретую духовку немного потомиться.
  2. Пока курица варится, пропустим дважды через мясорубку полкило грецких орехов.
  3. Перетереть в ступке два крупных зубчика чеснока с солью, одной гвоздичкой и двумя чайными ложками кавказского или «имеретинского» шафрана. Все тщательно перетираем, добавляем 4 чайных ложки хмели-сунели, одну ложку жгучего красного перца, пол-ложки молотой корицы. Перемешиваем.
  4. Добавляем 3 столовые ложки белого винного уксуса или несколько капель лимонного сока несколько ложек бульона.
  5. В пропущенные через мясорубку орехи подливаем понемногу бульон и перемешиваем до консистенции сметаны. Чтобы соус получился нежным, протрем орехово-бульонную массу через мелкое сито. Добавляем специи с уксусом в ореховую массу.
  6. Мешаем и подливаем бульон. Должна получиться консистенция, где-то между кефиром и сметаной. Соус не должен быть слишком густым. Надо помнить, что при остывании, а сациви — это холодное блюдо, он еще загустеет. По необходимости подсолить.
  7. В глубокой сковороде растопим 50 г сливочного масла и пассеруем в нем мелко порубленный репчатый лук и один зубчик чеснока до прозрачности, не жарить! Огонь очень умеренный.
  8. Положим куски курицы и продолжаем готовить еще минут пятнадцать на слабом огне. Несколько раз переворачиваем куски курицы и пару раз подливаем немного куриного бульона, чтобы лук и курица не поджарились. Курица должна пропитаться ароматом пассерованного в сливочном масле лука.
  9. Заливаем курицу соусом и очень аккуратно перемешиваем. Ждем, когда сациви настолько прогреется на слабом огне, что со дна начнут подниматься пузырьки. После нескольких крупных пузырьков выключаем огонь.
  10. Переложим сациви в подогретый керамический горшок, закрываем крышкой. Убираем сациви в прохладное место, но не в холодильник. Даем настояться несколько часов.
  11. Посыпаем сациви зернами граната и листиками свежей кинзы, подаем к столу не разогревая, холодным.
Читайте также:  Сколько весит свинья в среднем на убой

Сациви из куриного филе

Рецепт приготовления сациви со сливками

Сациви из курицы по-грузински

Ингредиенты:

  • Аджика сухая — 0.5 ч. л.;
  • Вода — 700 мл;
  • Гвоздика — 1 шт.;
  • Кориандр сухой — 1 ч. л.;
  • Курица целая — 0.5 шт.;
  • Лавровый лист — 2 шт.;
  • Масло сливочное — 1 ст. л.;
  • Мука пшеничная — 1 ст. л.;
  • Орехи грецкие — 0.7 ст.;
  • Перец чили сухой — 1 шт.;
  • Соль — 1 щепотка;
  • Уксус винный тёмный — 2 ст. л.;
  • Уцхо-сунели — 1 ч. л.;
  • Чеснок — 2 зубчик.

Способ приготовления:

  1. Курицу нарезать кусками и обжарить на раскалённой сковороде до золотистого цвета.
  2. Добавим воду, посолим по вкусу, положим лавровый лист (2 листика) и оставим тушиться на небольшом огне до готовности, под крышкой.
  3. В блендере измельчим грецкие орехи (2/3 стакана), чеснок (2 зубчика), уцхо-сунели (1 ч. л.), гвоздику (1 бутон), кориандр (1 ч. л.), чили (1 шт.), сухую аджику (0,5 ч. л.).
  4. Приготовим белый соус. На сковороде растопим сливочное масло (1 ст. л.), добавим муку (1 ст. л.) и обжарим, помешивая, до светло-коричневого цвета.
  5. С готовой курицы слить бульон и процедить его. Добавить его в сковороду, к обжаренной муке. Интенсивно размешивать венчиком, чтобы не было комочков. Доведём до кипения и проварим 1 минутку.
  6. Всыплем измельчённые орехи с пряностями, вольём винный уксус (2 ст. л.). Размешаем.
  7. Прогреем сациви на огне минуты 3−5, помешивая, но не доводя до кипения.
  8. Выложим в сациви кусочки курицы, полностью погрузив их в этот соус. Сациви из курицы готов. Есть блюдо можно тогда, когда оно полностью остынет и соус пропитает курицу.

Сациви из курицы с грецкими орехами

Советы грузинского повара:

Грузинская кухня удивительна: самые обычные продукты, приготовленные по национальным рецептам, приобретают новый вкус. Этого удается добиться, благодаря множеству приправ, которые придают блюдам различные вкусовые оттенки. Дополнительную гастрономическую привлекательность блюда получают от соусов.

Один из них – грузинское блюдо сациви. Расскажем о нем, а подробности приготовления блюда в домашних условиях можно увидеть на видео.

Соус и не только

Грузинское кушанье «сациви» в Грузии существует в двух видах. С помощью фото понимаем, что так называют:

    Знаменитую заливку на основе грецких орехов.

  • Курицу или индейку, приготовленные по специальным рецептам с одноименной заливкой.
  • Из чего состоит блюдо

    Своеобразный вкус орехов, который имеет заливка, замечают при первом «знакомстве» с известной приправой.

    СОВЕТ: для приготовления вкусного кушанья в домашних условиях отбирают спелые грецкие орехи. Их оболочка не должна иметь следов зелени, повреждений или плесени. Как выглядят ядра качественных орехов, можно увидеть на фото. Они – сухие, с золотистым оттенком, без посторонних запахов.

    Дополнительные ингредиенты

    Кроме орехов, состав блюда не обходится без зелени. Требуется также приправа для сациви, которая состоит из:

    Многие хозяйки готовят кушанье с корицей, хмели-сунели, лавровым листом, желтками или мукой (для загустения), лимонным соком, зернами граната и др. Поэтому приправа с одинаковым названием может иметь разные вкусовые нотки.

    СПРАВКА: название имеретинский шафран означает пряность, приготовленную из соцветий бархатцев. В кулинарии ее используется для придания куриному мясу и другим блюдам пикантности и своеобразного желтоватого оттенка.

    Рецепты с вариантами

    • Орешки грецкие – 150 грамм.
    • Бульон из курицы – до 1 стакана (200 мл).
    • 1 средняя луковица.
    • Не менее 3 чесночных зубчиков (при желании сделать вкус острее количество зубцов можно увеличить до 4 – 5).
    • Кинза (можно заменить петрушкой или использовать оба вида пряных трав) – 1 пучок.
    • Лимонный сок – из половинки плода.
    • Мука – около столовой ложки (15 г).
    • Имеретинский шафран – 3 г.
    • Жир куриный – 1 ст. л.
    • Солью, сахаром, перем, хмели-сунели пользуются по вкусу.

    • Очищенные чесночные зубчики перемалывают в блендере, солят и хорошенько перетирают.
    • Ядра орехов также измельчают.
    • Листья зелени отделяют от стеблей, мелко нарезают.
    • Режут луковицу.
    • Растопленный куриный жир разбавляют бульоном и готовят лук до прозрачности.
    • Понемногу смешивают с мукой и продолжают жарить.
    • Разводят пережарку бульоном, нагревают, проваривают 5 – 7 минут (огонь – слабый!).
    • Добавляют отжатый и процеженный сок лимона.
    • Насыпают шафран.
    • В сотейник высыпают тертые орехи, заправляют чесночком, травами, приправами. Добавляют сахар, солят, перчат. Доводят до однообразного состояния.
    • Вливают бульон. Его льют частями, все время перемешивают.
    • Нагревают (огонь – слабый!). Как только закипит, снимают с плиты.

    СОВЕТ: вместо лимонного сока можно пользоваться гранатовым соком или винным уксусом.

    Варианты рецептуры

    С желтком

    На 150 г орешков достаточно 1 — 2 желтков (в зависимости от величины яйца).

    После пассеровки луку дают остыть. Затем к нему добавляют желтки, соединяют с травами, орешками, приправой, разбавляют бульоном, лимонным соком (уксусом) и доводят до кипения.

    С аджикой

    Обычно с аджикой кушанье делают любители не слишком острых блюд. На 150 г ядер берут меньше чеснока – не более 2 зубчиков. К измельченным орешкам прибавляют желтки (или куриные яйца) и немного аджики. Чтобы соус был пикантным, но не жгучим, хватит ¼ чайной ложки аджики.

    Сам способ приготовления не меняется. Лук жарят, смешивают с основой и пряностями. Все соединяют с холодным отваром, а затем кипятят.

    Сациви из курицы

    Классический ореховый соус станет очень хорошим дополнением к мясным, рыбным, овощным кушаньям. Но основной рецепт предполагает его использование для курицы.

    Готовим сациви из курицы по-грузински

    • Небольшая курица (около 1,5 – 2 кг).
    • Орех грецкий – 500 грамм.
    • Чесночные зубчики – 3-4.
    • Кинза: свежая – пучок или молотая – половина чайной ложечки.
    • Мука пшеничная – 1 ст.л.
    • Винный уксус – 2 ст.л.
    • Специи для сациви — по щепотке.
    • Жир курицы или растительное масло для пассеровки – 1 ст.л.

    • Сварить курицу. В кастрюлю при варке можно добавить пряные травы.
    • После варки мясо курицы режут на кусочки, бульон процеживают.
    • Луковицу пассеруют.
    • Орешки с чесноком, листьями кинзы перемалывают.
    • Соединяют с луком, добавляют специи, перчат.
    • Вливают уксус, тщательно размешивают.
    • Осторожно, небольшими частями наливают отвар, в котором варилась курица, постоянно перемешивают состав. Он должен приобрести консистенцию густой сметаны.
    • Доводят до кипения и варят на слабом огне 5 минут.
    • Не снимая посуды с соусом с огня, закладывают кусочки курицы, добавляют отвар. Можно вылить весь оставшийся, а если бульона много, часть жидкости оставляют.
    • Варят на слабом огне 15-20 минут.
    • Перед выключением добавляют соль, гвоздику, перец горошком.
    • Сняв с огня, кушанье остужают. Если состав получился слишком густым, его разбавляют оставшимся бульоном. При нехватке бульона используют кипяченую воду.

    СОВЕТ: при подаче сациви из курицы можно посыпать зернами граната или рубленной зеленью.

    Не только с курицей

    Чаще всего у грузин готовят сациви с курицей. Вместо нее можно использовать диетическое мясо индейки.

    Читайте также:  Профилактика глистов у поросят

    ВАЖНО: соус сациви едят только холодным! Неслучайно само название этого слова по-грузински означает «прохладный».

    Но национальная кухня Грузии не была бы такой интересной, если употребление заливки из орешков было ограничено только дичью.

    Что предложить дополнительно

    • Отварное мясо (говядину, телятину).
    • Отварную курицу или индейку.
    • Запеченную рыбу.
    • Запеченные овощи (чаще всего – баклажаны).
    • Овощной или мясной салат.
    • Гарнир из мамалыги.

    СОВЕТ: мамалыгу едят, обмакивая в сациви. Курицу и остальные блюда лучше полить соусом и оставить в прохладном месте на некоторое время. А вот гарнир, при желании, может быть горячим.

    Сациви: с чем еще можно приготовить

    Домашнее меню также можно разнообразить вкусными блюдами с соусом из грецкого ореха.

    С рыбой по-грузински

    Пользуйтесь видео, которое поможет приготовить вкусное кушанье.

    Продукты

    • Сациви готовят с разной рыбой: осетриной, белугой, хеком, минтаем и др.
    • Для соуса используют ингредиенты из классического рецепта.

    Рыбу (0,5 кг) отваривают, режут на небольшие куски. Соус готовят обычным способом, разбавляя его рыбным отваром.

    Остывшую рыбу заливают охлажденным соусом и дают настояться.

    СОВЕТ: для приготовления сациви с рыбой ее не обязательно отваривать. Если блюдо готовится на основе жареной рыбы, орехи разводят не бульоном, а горячей водой.

    Сациви из баклажанов

    На фото — сациви из баклажанов. Это еще один вариант популярного блюда.

    Ингредиенты (на 1 кг баклажанов)

    • 1 стакан чищеных орехов.
    • Пучок кинзы.
    • 4 зубчика чеснока.
    • 3 луковицы.
    • 1 острый перчик.
    • 3 ст.л масла сливочного, оливкового или другого растительного масла.
    • Полстакана гранатового сока.
    • 1,5 стакана воды.
    • Соль, специи – по вкусу.
    • К измельченным орехам, зелени, чесноку, перцу добавляют соль, растирают. Смешивают со специями.
    • Все разбавляют гранатовым соком, водой, тщательно размешивают.
    • Варят 20 минут.
    • Лук пассеруют, добавляют к соусу.
    • Полученную смесь подогревают до кипения и проваривают еще 15 мин.
    • Вымытые баклажаны нарезают кольцами, посыпают солью и оставляют на полчаса, затем промывают и дают обсохнуть.
    • Баклажаны обжарить с двух сторон.
    • Остывшие баклажаны поливают охлажденным соусом, посыпают гранатовыми зернами.

    СОВЕТ: те, кто не подсчитывают калории, делают салат из жареных баклажанов с сациви, приготовленным по классическому рецепту (на курином бульоне вместо гранатового сока).

    В грузинской кухне долгое время считали, что сациви — не повседневная, а праздничная еда. И в наши дни праздничное застолье, семейное торжество, меню знаменитых ресторанов не обходятся без этого вкусного кушанья.

    Мы познакомили вас с рецептами популярного грузинского блюда. Значит, теперь и вы сможете порадовать родных и друзей, устроить праздник для своих близких уже сегодня.

    Приготовьте сациви с любовью, и обычный обед или ужин превратится в настоящий праздник, который надолго запомнится!

    Приятного аппетита!

    Сациви – это одно из витринных блюд грузинской кухни. Кто знает, тот улыбнулся и покивал головой, а кто не знает, тому рассказываю. Это закуска, холодное нежное варёное мясо индейки или курицы в остром и свежем, но очень нежном соусе с грецкими орехами. Хотя, что это я – это же холодный суп – ореховый крем-суп с кусками птицы. Или нет? Это рыба в нежном ореховом соусе? Что? Не рыба вовсе, а баклажан? Ну, вы меня запутали совсем!

    На самом деле, несмотря на то, что само слово «сациви» по-грузински означает «холодное блюдо», оно будет таким, каким вы хотите его видеть. Хотите – холодная закуска. Хотите – горячий суп, хотите – соус к кукурузной каше или даже к макаронам. Как вам нравится, так и ешьте, какая разница, что делают с этим грузины. Они это породили, отшлифовали, воспитали, довели до совершенства и отпустили с богом в мир. И теперь Сациви строит со своими новыми друзьями свои собственные отношения.

    Два соуса с грецкими орехами по-грузински, нарядный или повседневный?

    Давайте разберёмся в этом запутанном вопросе. Сациви – это соус, а что вы положите в этот соус, птицу, рыбу, телятину или баклажаны – это уже ваша трактовка. Но и сам соус можно делать по-разному.

    Готовить это божественное блюдо по правилам надо трепетно, тихо вполголоса напевая гимны. Классический нарядный вариант готовили непременно из индейки, потому что индейка – это такая капризная в уходе птица, которую трудно вырастить, и, если уж решил её съесть, то ей нужно подобрать достойное праздничное обрамление.

    Но я схитрила, по подсказке Нино залила курицу бажей и сделала вид, что это сациви. «Городской вариант, сойдёт», — сказала Майя Резоевна, не очень одобрительно покачивая головой. В скобках отмечу, что именно этот облегченный вариант и подают в подавляющем большинстве грузинских ресторанов под видом сациви.

    В отличие от канонической версии, в облегченном блюде нет карамелизованного лука и гвоздики, я его не прогревала, поэтому вкус проще и незатейливей, чем надо бы. Но он всё равно прекрасен.

    Итак, я поделюсь с вами обеими версиями, и правильной классической, и ускоренной облегченной. В чём их разница?

    Классическое сациви Облегченное сациви
    Время приготовления 4 часа 20 минут активных действий 1 час 15 минут активных действий
    Количество манипуляций 11 4
    Количество ингредиентов Одинаковое Одинаковое
    Вкус и консистенция Вкус тонкий, консистенция нежная Вкус проще, консистенция грубее

    Но, если честно, все равно, даже если консистенция не такая тонкая и вкус немного проще, эти маленькие недостатки с лихвой компенсируются возможностью чаще наслаждаться сациви. Я принимаю плату.

    Как выбрать продукты для любого сациви

    Этот идеальный соус, по праву, жемчужина грузинской кухни, настолько идеально сбалансирован, настолько гармоничен, что было бы жаль испортить его некачественными ингредиентами.

    Орехи — главный козырь

    Специи по-грузински

    Из курицы или из индейки?

    Как приготовить нарядное классическое сациви

    Нарядное классическое сациви – это настоящая мистерия. Это дух праздника, который приходит к вам в дом задолго до самого праздника.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *