Технологическая карта паста карбонара - Клуб органического земледелия

Технологическая карта паста карбонара

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

Рецептуры на блюда из теста для кафе и ресторанов

Рецептура на блюдо Спагетти Карбонара

Бекон с/к, постный

Сыр асиаго (или другой острый овечий сыр)

Технология приготовления и оформления блюда Спагетти Карбонара :

1. Яичные желтки взбить, смешать с тертыми асиаго и пармезаном.
2. Бекон порезать, обжарить на сухой сковороде.
3. Отварить спагетти (недоваривать), добавить к бекону. держать под крышкой 3-5 мин.
4. Затем снять с огня и вмешать яично-сырный соус. Поперчить.

Выход 1 порции: 230 г .

скачать технологические карты на блюда из теста

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На «паста карбонара».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «паста карбонара», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «паста карбонара» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «паста карбонара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Читайте также:  Удобрения для рассады цветов

4.2.Спагетти отварить. Бекон нарезать соломкой, лук мелкими кубиками. Положить нарезанный лук и бекон на холодную сковороду, обжаривают, вводят сливки и базилик. Выпаривают немного сливки. Яичные желтки доводят до однородной массы. Спагетти откидывают на дуршлаг и вводят в сковороду, добавляют туда желтки и тщательно перемешивают. Затем выкладывают в тарелку и посыпают тертым сыром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «паста карбонара» можно подавать порционно в отдельных тарелках для вторых блюд.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный бледно-желтый цвет (в зависимости от сорта пасты)

цвет – бледно-желтый с красно-коричневыми вкраплениями

вкус – соленоватый, вкус макаронных изделий с сыром и беконом

запах – паста карбонара

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Карбонара, порция

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Читайте также:  Сколько нужно алкоголя чтобы корова напилась

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Карбонара, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Бекон с/р” г 40,000 40,000
Сливки 22% мл 82,400 80,000
Пармезан зачищ.терт с/р” г 5,000 5,000
Бульон из кубика с/р” г 50,000 50,000
Перец черный горошек г 0,500 0,500
Фетучини отварные с/р” г 120,000 120,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 285
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бекон нарезают пластиками толщиной 2 мм, затем нарезают квадратами 1,5х1,5 см, обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, жир сливают.

Добавляют куриный бульон и фетучини, прогревают , чтобы бульона выпарилось примерно 1/2 части.

Затем добавляют сливки , слегка уваривают, снимают с огня, добавляют заранее подготовленные желтки (отделенные от белка) и перемешивают .

Выкладывают в глубокую тарелку для пасты , сверху посыпают пармезаном тертым, перцем черным горошком из перцемолки, сбоку украшают перьями зеленого лука длиной 7см.

Соус должен быть однородной консистенции и обвалакивать пасту.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Читайте также:  Новогодние шары из бисера схемы плетения

Внешний вид – Паста фетучинни, протушенная в сливках с пластиками бекона и желтком. Желток не должен свернуться. Блюдо подается в тарелке для подачи пасты, украшенным сыром пармезан -пластиками, зеленым луком и чреным перцем из перцемолки.

Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector