Технология холодного копчения рыбы на производстве - Клуб органического земледелия

Технология холодного копчения рыбы на производстве

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба – белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Читайте также:  Укрепление склонов на дачном участке

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

60. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения всех наименований (кроме хрящевых рыб и балычных изделий из нототении и осетровых) в соответствии с ГОСТ 813, ГОСТ 11298, ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ОСТ 15-136 и техническими условиями.

1. Сырье и материалы

1. Сырье и материалы

Для изготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты – охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый (из сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической), а также мороженый полуфабрикат, обработанный перед замораживанием коптильными препаратами.

Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Рыба соленая (сиговые, лососевые) должна соответствовать стандартам. Допускается при изготовлении разделанной рыбы использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части удалять.

Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения.

Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже первого сорта, помола N 1, 2 и 3 и соответствовать нормативно-технической документации. Допускается использовать поваренную соль второго сорта по показателю "Массовая доля нерастворимых в воде веществ".

Вода и лед, используемые для технологических целей, по коли-индексу должны соответствовать ГОСТ 2874*.
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. – Примечание изготовителя базы данных.

Для копчения рыбы использовать опилки древесины лиственных пород деревьев. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их до использования не менее 2 мес. Коптильные препараты должны соответствовать стандартам и техническим условиям.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1 Размораживание. Размораживание проводить раздельно по видам рыб и видам разделки полуфабриката.

Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах в соответствии с инструкцией по эксплуатации или в ваннах с приточной или сменяемой водой температурой не выше 20 °С. Соотношение массы воды и рыбы в ванне должно быть 2:1. Высота слоя рыбы в ванне должна составлять не более 0,8 м.

Допускается перед загрузкой мороженой рыбы подогревать воду до 35 °С при условии, что температура воды после загрузки рыбы понизится до 20 °С.

Рекомендуется крупную мороженую сельдь иваси размораживать в солевом растворе плотностью 1,05 г/см . Размораживать рыбу на воздухе, раскладывая на решетки или специальные стеллажи.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0 °С или при условии, когда блок рыбы будет распадаться.

Крупную рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковину, боковник, филе-спинку, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С.

Солено-мороженую рыбу размораживать, не раскупоривая, в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 5 °С.

При размораживании контролировать температуру воздуха, воды и тела рыбы. Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале.

3.2. Мойка и сортирование. Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу (полуфабрикат) промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений; рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.

Толстолобика и белого амура – сырец и охлажденных после мойки – перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание воздушное или в льдосолевой смеси до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С.

Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и соленую рыбу рассортировать по размерам и качеству. Рыбу разных размерных групп направить в обработку отдельными партиями.

3.3. Разделка. В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие виды разделки:

1) жабрование (обезжабривание);

3) потрошение с удалением головы или без удаления ее;

5) разделка на пласт (с головой и обезглавленный) и полупласт;

6) пласт клипфискной разделки;

7) палтусная разделка (для палтуса);

8) разделка на кусок;

9) разделка на тушку;

10) разделка на филе, филе-кусок;

11) разделка на боковину, боковник, боковник-кусок;

12) разделка на спинку, полуспинку, филе-спинку, тешу, кругляш;

13) разделка копченой рыбы на ломтики и кусочки.

Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке рыбы (см. том 1 Сборника), а также стандартами и техническими условиями на рыбу холодного копчения.

Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть (кроме копченой) в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи, крови и других загрязнений.

Неразделанными можно коптить белоглазку, воблу, кефаль, красноперку, леща, плотву, рыбца, сига, синца, карася, масляную мелкую рыбу, мелочь первой, второй и третьей групп, барабулю, зубана, скумбрию, ставриду, сардины, хека, сельдь, сельдь иваси, тюльку, кильку, салаку, мерланку, желтоперку, мойву, хамсу и других некрупных рыб.

Рекомендуется:

1) жабрование применять для всех видов рыб, кроме мелких, в летний период при температуре воздуха выше 20 °С; необходимость жабрования устанавливает лаборатория предприятия;

2) потрошить – сазана, крупного язя, усача, жереха, лосося, бесуго, умбрину; амура, карпа и толстолобика прудовых;

3) потрошить и обезглавливать – некрупного сома, налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса, карпа, крупного карася, крупную масляную рыбу, крупную кабан-рыбу, крупного зубана, нигриту, макрель, амура и толстолобика массой более 1,8 кг;

4) разделывать на спинку – крупных сига, морского окуня, усача, жереха, лосося, ставриду и скумбрию, клыкача, кабан-рыбу, лифаря океанического длиной более 25 см, минтая, путассу;

5) разделывать на боковник, боковник-кусок – крупных сома, нототению, белого амура и толстолобика;

6) разделывать на спинку, боковину и филе-спинку – толстолобика и белого амура массой более 3,5 кг;

7) разделывать на пласт и полупласт – лососей (полупласт), зубатку пеструю, толстолобика с головой и обезглавленного, на пласт-кусок – зубатку синюю.

3.4. Посол. Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно.

Посол рыбы проводить следующими способами:

смешанный посол без охлаждения;

смешанный посол с охлаждением;

смешанный посол с подмораживанием;

совмещенный посол с размораживанием;

стоповый посол;

тузлучный посол;

другие способы, изложенные в Инструкции N 21 по посолу рыбы (общие положения) (см. том 1).

Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов) и солевых растворов осуществлять в соответствии с Инструкцией N 21 по посолу рыбы (общие положения) (см. том 1).

В посольную емкость рыбу укладывать слоем высотой не более 1 м.

Массовая доля поваренной соли в соленом полуфабрикате должна составлять (в %):

Размер 13 х 6 м (78 м2)

1. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции

Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°

Описание технологии:

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) – для готовой продукции.

Важно знать:
1.

Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.

Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Читайте также:  Почему потеют пластиковые окна между стеклами

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

3. Помещение для копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.

Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к
столу для фасовки.

Общее максимально энергопотребление цеха – 25 КВт.
Производительность цеха – до 600 кг. готовой продукции в сутки.

Сооружения и оборудование цехов холодного копчения рыбы

Цехи холодного копчения имеют отмочечное, термическое (сушильно-коптильное) и упаковочное отделения.
Отделение для отмочки имеет потребное количество ванн, в которых производится отмочка рыбы. В зависимости от пропускной способности камер и емкости отмочечных ванн на одну коптильную камеру устанавливают от 0,7 до 1,4 ванн вместимостью 7-10 ц рыбы каждая. Как правило, отмочечное отделение оборудовано водопроводом.
Вешала. Подсушка рыбы перед копчением осуществляется на вешалах или в сушильных камерах. Вешала размещают на вышках или под навесом и ограждают их металлическими сетками. Рыбу развешивают в 2-6 ярусов. Наземные вешала устраивают от 2,5 до 4,5 м высотой. Для лучшего продувания рыбы и ее скорейшей подсушки сооружение делают в виде длинного узкого салмака. вытянутого поперек направления господствующих ветров.
Коптильные печи камерного типа. В одном здании размещают от 3 до 20 камер. Различают коптильные печи камерного и туннельного типа. Туннельные камеры устанавливаются на механизированных заводах. Коптильные печи камерного типа, выстроенные в районах потребления на торгующих рыбой предприятиях, несколько отличаются от конструкции камер Каспийского бассейна.
Коптильные печи камерного типа Каспийского бассейна размещаются в деревянных зданиях. Нижняя часть каждой камеры с внутренней стороны выложена кирпичом высотой 0,5-0,8 м. Камеры располагаются в один или в два ряда (рис. 9). При размещении в два ряда камеры лучше сохраняют тепло, имеют более высокие вытяжные трубы, что обусловливает хорошую тягу дыма и сокращает процесс копчения. При однорядном расположении камер лучше осуществляется аэрация помещения и удаление дыма за счет открывания вентиляционных форточек. Площадь коптильных камер колеблется от 30 до 50 м2. Наиболее распространенный размер камер — 6×8 или 5×8 м. Высота камер колеблется от 2,3 до 3 м. Каждая камера имеет дверь и четыре или две вентиляционные форточки размером 0,25×0,4 м, расположенные на 0,5 м ниже потолка.

На предприятиях рыбопереработки коптильные камеры полностью делают из кирпича. Эти камеры, по сравнению с камерами Каспийского бассейна, меньше по площади, но значительно выше.
Наиболее распространенный размер коптильных печей камерного типа — 5×4 или 6×3 м, высота 3,5-4,5 м. Копчение в этих камерах производится в 4-6 и даже в 8 ярусов. Камеры имеют вытяжные трубы, обеспечивающие хорошую тягу дыма. В отличие от камер Каспийского бассейна камеры на предприятиях торгующих рыбой имеют вентиляционные окна размером 0,5×0,5 м, расположенные внизу, на 1 м выше пола, что позволяет вести несколько иной режим копчения.
Предварительная подсушка рыбы на вешалах, а также процесс копчения в коптильных печах камерного типа в значительной степени зависят от состояния погоды. В холодное время процесс значительно удлиняется.
Mеханизированные сушильно-коптильные туннели исключают необходимость перерывов между «курами», обеспечивают искусственное вяление и копчение в особых туннелях, куда дым подается от специальных топок, а тяга обеспечивается системой вентиляторов. Сушильно-коптильные туннели нашли широкое применение на наших механизированных крупных и малых коптильных заводах, размещаемых как в районах промышленного рыболовства, так и в индустриальных центрах к потребляющих районах страны.
В сушильных камерах туннельного типа подсушку рыбы осуществляют теплым воздухом. Сушильные туннели имеют длину 16-26 м, с поперечным сечением 1,7×1,7 или 2×2 м. В сушильный туннель загружают 10 и более клетей или вагонеток с рыбой.
Вагонетки передвигают по рельсам, клетки—по монорельсу. Рыбу загружают в туннель с одной торцевой стороны, а выгружают с противоположной стороны. Подача подогретого в калорифере воздуха осуществляется вентилятором по методу противотока, т. е.

навстречу движения вагонеток (рис. 10).

При наличии длинных туннелей происходит неравномерное обезвоживание рыбы по высоте вагонетки. В нижних рядах вагонетки рыба подсыхает медленнее, чем в верхних. Для устранения этого недостатка одним из крупнейших рыбных институтов было предложено устанавливать в полу сушильной камеры лучистую тепловую панель.
За последнее время при строительстве новых коптильных производств, стали применять сушильные камеры туннельного типа при единовременном размещении четырех вагонеток (рис. 11). В такого рода сушилках интенсивная и равномерная подсушка рыбы достигается применением реверсивно-вертикального движения воздуха — сверху вниз, снизу вверх, с соответствующим устройством полукруглых воздуховодов под и над вагонетками. Сушка производится по методу противотока с рециркуляцией воздуха.

Коптильные камеры туннельного типа с подовыми топками имеют длину от 16 до 26 м, сечение такое же, как и в сушильных туннелях, а именно 1,7×1,7 и 2×2 м. Каждый коптильный туннель имеет не менее восьми подовых топок (рис. 12). Загрузка опилок в топки осуществляется через коридоры, расположенные в подвальном этаже и идущие в направлении перпендикулярном туннелям. Вытяжную трубу устанавливают в конце или в середине туннеля. Рыбу загружают в камеры на вагонетках или клетях.
Камеры с выносным генератором дыма. Наличие большого количества подовых топок затрудняет обслуживание термического отделения и не дает возможности регулировать температуру и относительную влажность дыма, поступающего в камеры, и применять автоматические регулирующие приборы. Применяя выносной генератор дыма, можно устранить эти недостатки. В Астрахани на рыбном заводе им. Крупской в 1941 г. выстроен механизированный цех холодного копчения с центральным генератором дыма, вынесенным в отдельное помещение (рис. 13). Наиболее простой дымогенератор выполняется из котельного железа и имеет форму усеченного конуса: диаметр конуса 2 м, высота 1,8 м, диаметр трубы 0,4 м.
Подача дыма из генератора в коптильный туннель осуществляется по методу нагнетания по схеме, изображенной на рис. 14.

В результате та кого способа подачи дыма, в туннеле было избыточное давление, что приводило к задымлению всего помещения цеха.
При наличии отдельного генератора подачу дыма необходимо осуществлять по методу отсасывания, как это показано на рис. 15, и применять специальный искрогаситель. На рис. 16 показана схема эжектора-искрогасителя, разработанная автором. Эжектор дает возможность не только улавливать искры в целях пожарной безопасности, но и увеличивать тягу дыма из генератора за счет эжекции дымом.

Камеры Ленинградского типа представляют собой туннели длиной 3 м, шириной 1 м и высотой 2 м. Рыбу, предварительно нанизанную на шомпола, помещают на рамы, расположенные в камере в 4 яруса. Единовременная емкость каждой камеры в зависимости от размера рыбы бывает от 2,5 до 5 ц. В одной и той же камере производится и подсушка, и копчение рыбы. Над рыбой устанавливают фанерный лист с отверстиями для равномерного распределения воздуха по камере во время процесса сушки (рис. 17). Подсушка производится подогретым воздухом, подаваемым в камеру при помощи вентилятора. Сухой воздух нагнетается через верхнее отверстие А, влажный воздух удаляется через нижнее отверстие Б. Дымообразованне производится в специальной печи, расположенной рядом с коптильной камерой. Печь имеет две топки, расположенные одна над другой; нижнюю — для дров, верхнюю, с колосниковой решеткой, — для опилок. Дымовые газы по дымоходу В выходят в коптильную камеру через ряд отверстий, омывают рыбу и отработанный дым через ряд других отверстий выходит из камеры.

H ад дверями коптильных камер устанавливают вытяжные зонты, через которые отводят дым, просачивающийся через двери в помещение цеха. Камеры башенного типа широко распространены в мясной промышленности для копчения мясных продуктов. В 1938 г. камера башенного типа была выстроена на коптильном заводе Московского рыбного комбината им. Микояна. Камера представляет собой шахту высотой в 5 этажей с площадью основания 30 м2. Внутри камеры движутся две бесконечные пластинчатые цепи, делающие восемь оборотов.
Цепи, расположенные друг от друга на расстоянии 2,5 м, приводятся в движение при помощи шестиконечных звезд от электромотора мощностью 8 кВт. В подвальном этаже расположена топочная камера, которая отделена от коптильной камеры металлической решеткой (рис. 18), На боковых стенках шахты установлены нагревательные приборы, обеспечивающие необходимую температуру дыма в камере. В верхней части шахты установлена вытяжная труба.

Читайте также:  Подготовка цветов к зиме осенью

Рыба со скоростью движения цепи 1,2 м/мин много раз проходит шахту сверху вниз и снизу вверх, поэтому готовая продукция выходит из камеры однородная по качеству и влажности.
В камерах башенного типа выкапчивают рыбу крупного размера Общая продолжительность копчения этой рыбы 3 суток. Суточная производительность камеры 30 ц рыбы. На 100 ц готовой продукции расходуют 30 ц опилок и 4ц дров.
Упаковочное отделение. Под упаковочное отделение отводят сухое, теплое и светлое помещение шириной 8-10 м и длиной 15-25м. Половину площади помещения занимают под сортировку и упаковку рыбы в тару. В зависимости от размеров производства устанавливают 2-3 сортировочных стола, каждый размером 1,5×2,5 м, и стойки для развешивания шестов с копченой рыбой. Другую половину помещения отводят под укупорку, перевешивание и маркировку ящиков с готовой продукцией и формирование вагонной партии.

Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Дым является натуральным антисептиком, он увеличивает срок хранения и наделяет рыбe особым вкусом и ароматом. Поэтому копчение рыбы известно давно, особенно в православной традиции.

Холодное копчение.

Для жирных сортов рыбы ( палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим ) чаще применяется холодный способ копчения. Оно длится от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 градусов. Электростатическое поле сокращает технологическое время до 2-3 часов. Такая технология холодного копчения применяется в промышленных условиях. См. подробнее промышленные электрокоптильни . Мелкая рыба (300-500 гр.) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. Потеря веса рыбы при этом составляет 10—15% от исходного.

Рыбу холодного копчения допускается хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4—6 недель. Однако, первые три дня она наиболее приятна на вкус. Позже 16 дней хранения копченая рыба теряет свои вкусовые качества.
Холодное копчение корюшки. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур или на крючки, коптят корюшку от 20 до 50 часов.
Холодное копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 градусов. Иногда сельдь не потрошат, но это портит вкус, появляется горечь. Коптят сельдь от 6 до 18 часов.
Рыба холодного копчения — традиционный русский продукт. В Европе такого продукта нет. См. статью как в домашних условиях приготовить форель холодного копчения .

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Обычно, коптят при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. См. статью копченая рыба на ужин
Домашнее копчение в печах делается на ольховых дровах без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печь нагревают. Предварительно посоленную рыбу, закладывают в печь для запекания. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Копчение в печи продолжается в среднем 2—3 час. Имейте ввиду, рыбу легко испортить, неверно выбрав дрова для копчения. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне хвойные породы (ель, сосну). Рыба будет горчить. Коптят обычно на ольхе, осине, иве или на веточках фруктовых деревьев. От листьев и зеленых веток пользы мало, коптить лучше на трухлявых поленьях.
Домашнее копчение в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в коптильне или та была слишком горячая.

Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Оборудование для копчения.

Конструкции коптилен для рыбы зависят от назначения. Домашние коптильни различают по источнику тепла, они могут быть газовые, электрические или дровяные. Режимы копчения в них, в основном, задаются временем. В домашних условиях, или на рыбалке часто используют коптильни, сделанные своими руками. Обычно, в них нет средств контроля температуры, поэтому готовность рыбы контролируется по вторичным признакам. Промышленные коптильни различают по объему рабочей камеры и способу получения дыма. Холодное копчение в них происходит с помощью дымогенератора. Промышленные коптильни для рыбы различаются средствами контроля температуры и времени копчения, а отсюда и стоимостью. Импортные линии имеют высокую производительность. Они включают в себя автоматизированные комплексы для переработки рыбы в больших объемах, от 20 тонн в смену. Малый бизнес использует коптильни с загрузкой до 300 кг в смену. Линейка камер для промышленного копчения рыбы начинается с 50 кг.

Копченую рыбу упаковывают в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба, вместимостью до 30 кг. При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы в промышленных условиях руководствуются требованиями стандартов и технических условий.

Псевдо копчение жидким дымом.

Эксперты утверждают, что 70 % продаваемых копченых деликатесов, обработке дымом вовсе не подвергались. Производители часто заменяют трудоемкое традиционное копчение вымачиванием рыбы в растворе «жидкого дыма». Это откровенный обман покупателей. Иллюзия дымового копчения есть, но копченый аромат связан с присутствием фенола, который очень токсичен. Обрабатывая несвежие мясо или рыбу, производители могут превышать допустимые концентрации «жидкого дыма», чтобы заглушить неприятный привкус. Встречались случаи, когда после такой обработки на прилавок попадали откровенно испорченные продукты. Смотрите видео ролик (6 мб.) про псевдо копчение .

Прайс-лист на продукцию коптильного цеха «Рыбный день» на 01.11.2017 г.

Действителен для оптовых покупателей (минимальная сумма заказа 3000 руб.)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector