Тутовка что это такое - Клуб органического земледелия

Тутовка что это такое


Тутовка (Арцах, тутовый бренди, тутовая водка) – это крепкий спиртной напиток, производимый путем перегонки бражки из ягод белого и черного тута (шелковицы) в Армении, Азербайджане и Нагорном Карабахе. Тутовка выдерживается в тутовых бочках от одного года до пяти лет. Это придаёт тутовке характерный приятный аромат шелковицы и желтовато-зелёный цвет. Крепкость напитка от 40 до 75 %. На вкус тутовка чуть масляниста с выраженной древесной нотой. Послевкусие длительное, теплое, наполненное ароматом туты и трав.

История приготовления тутовки началась больше тысячи лет назад, но точную дату теперь назвать невозможно. Большинство знатоков сходятся во мнении, что впервые тутовая водка появилась именно в провинции Арцах (Нагорно-Карабахская Республика). Поэтому очень часто именно такое название написано на бутылке с тутовкой. В Армении, Азербайджане и Нагорном Карабахе хозяин каждого дома имеет свой секретный рецепт производства данного напитка.

Приготовление тутовки – сложный и многоступенчатый процесс, имеющий свои особенности. В целом оно схоже с производством коньяка и виски, так как подобно им тутовка выдерживается в специальных обожженных бочках. Единственное отличие заключается в том, что бочки делаются из тутового дерева. Для этого используют древесину старых, уже не плодоносящих деревьев.

Процесс производства тутовки в промышленных масштабах состоит из нескольких этапов:
Сбор ягод тутового дерева, проходит в июне месяце при сахаристости не менее 16%. После количественной и качественной приемки ягоды направляются в приемный бункер, затем на дробилку. Ягоды перерабатываются в сок на прессе, полученный сок переливается в эмалированные цистерны для дальнейшего брожения.
Перебродивший сок перегоняется в медных перегонных аппаратах, продукт перегонки – тутовый спирт (имеет крепость около 70%). Из 14-15 кг. плодов получается 1 литр тутового спирта, который разливается по бочкам и выдерживается в них от 1 года до трех лет. После выдержки в тутовых бочках (от 1 года до пяти лет соответственно) производят купаж тутового спирта с очищенной, смягченной водой до 45 – 57 %.

В домашних условиях каждый хозяин, конечно же, использует свой рецепт производства тутовки. Как правило, тутовую брагу перегоняют один или два раза в домашнем самогонном аппарате. После этого либо сразу разливают по бутылкам, либо выдерживают в бочке (что реже). По своей сути это получается самогон из качественного сырья.

Не смотря на то, что для использования этого напитка используется высококачественное сырье, не надо забывать, что конечным продуктом является спирт. Ну а если тутовка сделана в домашних условиях и не очищена правильно, то сивушные масла и альдегид т ее составе тоже обнаружатся. О вреде злоупотребления спиртных напитков мы уже говорили не раз. Поэтому лучше ограничить себя в употреблении любого алкоголя.

Тутовая водка – древний напиток. Она появилась в раннем средневековье на территории Закавказья и стала традиционной для народов Армении и Азербайджана. Многие жители горных селений до сих пор считают тутовку лечебным средством, которое помогает нормализовать кровяное давление и улучшает общий метаболизм человеческого организма.

Сегодня этот бренди изготовляется как в надомных условиях, так промышленным способом. Какой должна быть качественная тутовая водка и как отличить настоящий продукт от подделки? С какими закусками она сочетается и в какие коктейли входит гармоничным ингредиентом? Попробуем разобраться.

Дегустационные характеристики

Дегустационные характеристики этого продукта – вкус, цвет и запах – варьируются в самом широком диапазоне. Поскольку основным ингредиентом напитка являются ягоды тутового дерева (шелковицы), изготовители регулируют вкусовую гамму, цветовое содержание и аромат, немного изменяя в технологию производства.

  • Вкус. Вкусовые оттенки шелковичного напитка могут быть самыми разными. Однако объединяющими признаками считаются мягкость, присутствие слабой кислинки ягод в послевкусии и терпкость, добавляемая горными луговыми травами. Объединяющим вкусовым признаком может служить отдаленная горчинка, которая появляется из-за выдерживания продукта в бочках из тутового дерева.
  • Цвет. При домашнем производстве тутовка имеет желтовато-зеленый оттенок, в условиях промышленной дистилляции обретает чистоту и прозрачность, сохраняя некоторую маслянистость на стенках сосуда. Выдержанная в бочках, она может иметь широкую палитру оттенков: от золотистого до темно-коричневого. Насыщенный темный цвет появляется от того, что внутренняя поверхность тутовых бочек, в которых выдерживается первоначальный дистиллят, дезинфицируется открытым огнем.
  • Запах. Аромат шелковичного бренди имеет устойчивый характер. Пустая бутылка из-под напитка сохраняет оригинальный запах еще несколько недель. Обоняние человека улавливает множество эфирных оттенков. Здесь присутствуют виды отдельных трав, аромат шелковицы, древесные нотки, оттеняемые легкой карамелью обожженной бочки, и свежесть горного ручья.
Читайте также:  Фото коз и козлов

Технология производства тутовки

В технологиях приготовления древнего напитка принято выделять промышленное производство и изготовление в домашних условиях.

Промышленная технология

Промышленный способ изготовления включает в себя несколько этапов:

  • сбор урожая в июне, когда ягоды полностью вызревают;
  • собранные плоды помещают в дробилку и отжимают сок;
  • сок переливают в специальные кубы и оставляют для брожения на 7 – 10 дней без добавления дрожжей и сахара;
  • затем следует двойная перегонка браги в аппаратах из меди, которая почти идентична способу изготовления —хересного бренди—;
  • после перегонки на выходе получается спирт крепостью от 62 до 71%;
  • спирт выдерживается в специальных эмалированных цистернах, реже в деревянных емкостях сроком от шести месяцев до полутора лет;
  • перед конвейерным разливом в бутылки спирт разбавляется водой, очищенной специальным способом. Первоначальный дистиллят доводят до крепости 48 – 61%, затем еще раз помещают в подвалы для «отдыха» и проводят контрольную очистку через многоступенчатые фильтры. Жидкость в промышленной бутылке прозрачная и немного маслянистая.

Способ изготовления в домашних условиях

В домохозяйствах Армении и Азербайджана древние —рецепты бренди— сохранились до наших дней. Они исторически распространились по всему Закавказью. Изготовление тутовки происходит в такой последовательности:

  • собранные ягоды без промывки засыпают в чан или другую емкость. Тщательно переминают руками, не снимая с поверхности пену;
  • это пюре из раздавленных плодов переливают в емкость с узким горлом для брожения, иногда добавляя сахар;
  • заливают готовую брагу теплой водой температурой 20 – 27 градусов по Цельсию и тщательно перемешивают деревянными лопаточками;
  • устанавливают на горловине гидрозатвор и помещают емкость в темное помещение с температурой 20 – 25°C;
  • через 15 – 16 дней брага считается готовой для перегонки. На дне сосуда выпадает смус, исчезает агрессивное шипение и пузыри на верхнем слое готового сусла;
  • брагу процеживают через грубый фильтр в перегонный куб;
  • в первую перегонку получают промежуточный продукт крепостью до 32%. Затем его разбавляют водой и повторно перегоняют, получая на выходе крепость от 59 до 70%;
  • дистиллят разбавляют водой до крепости 45 – 55% ;
  • готовый продукт помещают на пять – семь дней в холодный погреб для «последнего отдыха» и затем подают к столу.

Эта унифицированная технология приготовления в разных регионах Закавказья дополнилась эксклюзивными приемами и превратила отдельные виды шелковичного бренди в элитные сорта алкоголя.

Армянская тутовая водка

Самая популярная армянская тутовая водка – это арцах, которая получила название от одноименной местности в Нагорном Карабахе. Тутовый арцах тянет свою историю из раннего средневековья. Сегодня существуют множество способов и рецептов его приготовления.

Крепость этой водки колеблется в диапазоне от 45 до 70%. Несмотря на свою плотность, напиток отличается мягкостью, богатым послевскусием шелковицы и букетом луговых трав. Считается, что арцах напиток лечебный, он повышает тонус, улучшает метаболизм и стабилизирует давление.

Технология приготовления арцаха

Водку арцах готовят преимущественно из белых и розовых ягод тутового дерева, реже – из черных. Плоды разминают. Затем засыпают в бродильный чан, не добавляя сахар и дрожжи, затем два раза подвергают перегонке и заливают в бочки из тутового дерева.

В темном погребе арцах «отдыхает» долгое время: от трех до семи лет. Перед разливом в бутылки водку разбавляют водой до желаемой крепости. Вновь оставляют на 3 – 4 месяца в темном помещении. Перед окончательным бутилированием в некоторых домохозяйствах в него добавляют различные специи. Содержится сотовый мед и особенные травы-эндемики, растущие только на определенных склонах гор.

Читайте также:  Посадочный план ландшафтный дизайн

Как правильно подавать и какие закуски рекомендуются к тутовой водке

  • Шелковичный арцах превосходно сочетается с различными десертными блюдами, бульонными супами, твердыми видами сыров и сулугуни.

  • В Нагорном Карабахе его подают к различным салатам, вареному мясу, гусиной и куриной печени, часто армянскую водку ставят на стол к традиционной бастурме.
  • Крепкий напиток очень хорош в коктейлях, из которых наибольшую популярность обрели «Эйрамджан», «Алкогольный арбуз» и другие.

Аналоги арцаха

Шелковичная водка относится к классу элитных напитков. Достойно занимает свое место среди известных брендов крепкого алкоголя.

Исторически сложились аналоги крепкого алкоголя из шелковичных плодов:

  • грушевый арцах, похожий своим послевкусием на —грушевую водку —;
  • яблочный арцах;
  • виноградный арцах, напоминающий болгарский бренди Плиска;

  • арцах из плодов терна;
  • совсем редкий – дынный арцах.

История появления арцаха

Знаете ли вы? Биография водки арцах началась почти полторы тысячи лет назад в одноименном географическом районе на севере Армении. Здесь господствует умеренный климат без экстремальных перепадов температур в различные времена года. Эти условия стали идеальными для появления шелковичных лесов.

Однако местное население, в отличие от китайцев, не стало специализироваться на производстве природного шелка, а приспособилось изготавливать из плодов деревьев крепкий алкоголь. Постепенно технология шелковичного бренди обрела известную унификацию и национальную традиционность.

О замечательном напитке в начале XIX века упоминают в своих отчетах офицеры российского Генерального штаба. Водка Арцах присутствует на страницах художественных романов армянских и русских писателей.

В 1987 году армянская тутовая водка привлекла внимание советских законодателей. Во время борьбы с самогоноварением юристам понадобилось прописать отдельной строкой в уголовный кодекс СССР запрет на производство шелковичного бренди, потому что технология его производства не подпадала под нормативные характеристики изготовления самогона.

Ту́товая во́дка, также ту́товка, реже ту́товый бре́нди (азерб. tut arağı , арм. թթի օղի ) — крепкий алкогольный напиток, традиционный для ряда районов Закавказья. Представляет собой продукт перегонки сброженного сока плодов шелковицы.

Содержание алкоголя составляет от 40 до 80 %. Некоторые сорта напитка подвергаются бочковой выдержке в течение нескольких лет.

Содержание

География и история производства [ править | править код ]

Тутовая водка является традиционным напитком для значительной части Закавказского региона, в частности для Армении и Азербайджана. Исторически к районам наиболее активного производства дистиллята из плодов шелковицы относится Карабах, бо́льшая часть территории которого в настоящее время входит в состав непризнанной Нагорно-Карабахской Республики: здесь изготовляется значительное количество промышленных и надомных сортов тутовой водки [1] [2] [3] .

История изготовления тутовой водки измеряется, по крайней мере, столетиями. Некоторое снижение объёмов её производства произошло в XIX веке после того, как на соответствующих закавказских территориях, вошедших к тому времени в состав Российской Империи, получила распространение русская водка. Тем не менее, и в Армении, и в Азербайджане традиционный крепкий напиток из ягод шелковицы сохранил весьма широкое распространение. Примечательно, что жители этих стран нередко приписывают ему целебные свойства [2] [3] [4] .

Упоминания о высокой популярности тутовой водки содержатся в российских документальных и публицистических источниках, относящихся, в частности, к середине XIX века. Так, издававшийся канцелярией Кавказского наместника, «Кавказский календарь» на 1854 год рассказывает об изготовлении и потреблении этого напитка в Елисаветполе — нынешней Гяндже:

Из виноградных выжимок и из ягод белого тута выгоняется хорошая водка и это едва ли не полезнейшее употребление этого фрукта. До распространения в крае русской водки эта отрасль составляла предмет значительной торговли… Тутовая водка продаётся от 2 руб. до 2 руб. 50 коп. за ведро, а фруктовая до 3 рублей. Местные армяне весьма пристрастны к этому роду хозяйства и сами охотники к водке, не исключая даже женщин. Нет ни одного двора в городе, где бы не находилось от 5 до 20 тутовых дерев, и можно сказать по употреблению, что это благодатное дерево летом прохлаждает их, а зимой согревает… Есть тутовые деревья, кои дают от 3 до 5 вёдер чистой водки… «Кавказский календарь» на 1854 год [5]
Читайте также:  Яблоня маяк загорья описание сорта фото отзывы

Фигурирует тутовая водка и в произведениях художественной и мемуарной литературы, описывающих традиционный быт народов Армении и Азербайджана. О культовом значении этого напитка для жителей его родных мест повествует, например, армянский писатель С. Н. Ханзадян:

Тутовая водка пользовалась в Охаре особым почётом. Она была любимым напитком на свадьбах и крестинах, ею потчевали самых дорогих гостей и давали взятку землемеру и приставу…

В деревне рассказывали о многих случаях, когда тот или другой, посидев в карасе с осадком от тутовой водки, излечивался от ревматизма.

Серо Ханзадян, «Мои родные и соседи» [6]

О безуспешной попытке угостить тутовой водкой американского писателя армянского происхождения Уильяма Сарояна во время поездки по Зангезуру рассказывает писатель и публицист З. А. Балаян:

Добрый мо́лодец тем временем ловко наполнил гранёный стакан жидкостью соломенного цвета. Поднес его Сарояну. Я заметил, как на поверхности соломенной жидкости по кругу расположились крохотные бусинки. Нет сомнения — тутовая водка. Зангезурская, она же и карабахская тутовка. Крепость от шестидесяти пяти до семидесяти трёх градусов… Зорий Балаян, «Чай» [7]

В советское время практика изготовления тутовой водки была освоена и за пределами исторического ареала её распространения. Об этом, в частности, свидетельствует её фигурирование в Уголовном кодексе РСФСР 1961 года, указах Верховного Совета РСФСР и других правовых актах среди алкогольных напитков, самодельное производство которых воспрещалось [8] . В конце XX — начале XXI века с развитием коммерческого производства тутовой водки расширился её экспорт за пределы стран традиционного потребления. Известно даже о контрабандном провозе партий тутовой водки, в частности, на территорию Афганистана [9] .

Технология производства [ править | править код ]

Сырьём для производства тутовой водки служат плоды шелковицы, также известной как тутовое дерево. В ход идут ягоды как чёрной, так и белой шелковицы — оба этих вида широко культивируются в соответствующих местностях Закавказья [1] [2] .

Сбор шелковичных плодов для изготовления водки производится обычно в июле — в это время ягоды достигают пика своей сахаристости (порядка 15 % сахара). Из ягод выжимается сок, который в течение нескольких дней сбраживается в открытых ёмкостях без добавления дрожжей или сахара. При традиционном приготовлении для брожения используются карасы — большие глиняные кувшины эллипсоидной формы, при промышленной — эмалированные металлические контейнеры. Получившаяся в результате брага подвергается перегонке в медных кубах — одинарной для получения напитка относительно небольшой крепости либо двойной для обеспечения большей концентрации спирта [10] [11] .

На выходе получается прозрачная жидкость с терпковатым привкусом и лёгким ароматом шелковицы. При надомном производстве она обычно имеет заметный оттенок желтовато-зеленоватых тонов, при промышленном совершенно бесцветна. В зависимости от количества перегонок водка может содержать от 40 % до 80 % алкоголя. Напиток может бутилироваться непосредственно после перегонки, либо же подвергаться дальнейшей выдержке — последнее обычно происходит с более крепкими сортами. Традиционно для выдерживания тутовой водки используются бочки из древесины того же тутового дерева, внутренняя поверхность которых предварительно подвергается обжигу. Длительность выдержки обычно составляет от одного года до пяти лет. По её завершении водка перед бутилированием обычно разбавляется водой. Выдержанные сорта тутовки имеют весьма насыщенный цвет — от золотистого до тёмно-коричневого, а также значительно более богатый и сложный вкус с древесными и травяными нотами и сильно выраженный терпкий аромат [10] [11] .

Несмотря на развитие промышленного производства тутовой водки, практика её надомного изготовления сохраняется весьма широко, особенно в сельской местности. Часто индивидуальные рецепты напитка имеют различные технологические особенности [10] [11] .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector