Уксус спиртовой пищевой натуральный - Клуб органического земледелия

Уксус спиртовой пищевой натуральный

Уксус известен человечеству с давних времён, это продукт уксусно-кислотного брожения растворов, содержащих этиловый спирт(C2H5OH), получавшихся, в свою очередь, в результате спиртового брожения. Основное действующее вещество уксуса – уксусная кислота (CH3COOH). Такой классический уксус образуется из пищевого сырья (вина, фруктового сока, браги).

Но в наше время развития химических технологий возникли экономически эффективные способы изготовления уксусной кислоты из непищевого сырья – при нагреве и сухой перегонке опилок (лесохимический уксус) и при переработке минерального углеводородного сырья (нефти, природного газа, например, карбонилированием метанола). Пищевое применение такой уксусной кислоты требует тщательной очистки от других органических веществ, многие из которых могут быть вредны для здоровья. Сама возможность такой полной отчистки представляется сомнительной, а также возникают вопросы о негативном влиянии на здоровье продуктов переработки опилок и химического синтеза, даже если они попадают в организм в концентрациях ниже предельно допустимых. Поэтому в некоторых странах использование синтетической уксусной кислоты для пищевых нужд просто запрещено. Это отнюдь не препятствует использованию синтетического уксуса для хозяйственных нужд, например, для очистки сантехники от ржавчины или для окраски тканей. Уксус, производимый из пищевого сырья, экономически невыгодно отделять от воды для достижения высоких концентраций, и, наоборот, лесохимическую или синтетическую уксусную кислоту, наоборот, имеет смысл поставлять в виде эссенции (70% или 80% водных растворов уксусной кислоты), что позволяет сократить транспортные издержки и расходы на тару (до нужной концентрации эссенцию разбавляют уже сами потребители). Тем, кто желает приобретать именно натуральный уксус, полученных классический способом из пищевого сырья, можно дать следующие рекомендации:

Внимательно читайте этикетки, название и состав продукты ,посмотрите адрес производителя и наведите справки о нём.

  • Уксусная эссенция (концентрация 70%-80%) не производится из пищевого сырья.
  • Такие названия, как Яблочный уксус вы можете понимать как "уксус, сделанный из яблочного сока", тогда как производитель имел в виду "раствор синтетической уксусной кислоты в воде с добавлением синтетического яблочного ароматизатора и красителей".
  • Спиртовой уксус выпускается из пищевого сырья, его можно рекомендовать в случаях, когда нежелателен специфический запах фруктового уксуса (например, при приготовлении домашнего майонеза).
  • Как правило, уксус из пищевого сырья не может стоить дёшево, но синтетический уксус может стоить дорого (из-за желания производителя получить большую прибыль или ради создания имиджа высококачественного продукта).
  • Натуральный фруктовый уксус может содержать естественный осадок на дне бутылки, обычно это коричневые хлопья.
  • Обращайте внимание на ГОСТ и ТУ, по которому произведен продукт. По номеру ГОСТа можно понять, из какого сырья сделан продукт, но когда уксус произведен по ТУ, надо смотреть состав. Если в составе указана просто "уксусная кислота" без указания способа ее производства, то она, вероятно, синтетическая или лесохимическая.
Читайте также:  Суточная капуста рецепт на 3 х литровую

Ниже перечислены некоторые ГОСТы и зарубежные стандарты, по которым вы сможете понять, из какого сырья сделан продукт:

  • ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. (Vinegars of food raw material. General specifications.)
  • ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. (Acetic acid by wood distillation. Specifications.)
  • ГОСТ 19814-74. Кислота уксусная синтетическая и регенерированная. Технические условия. (Synthetic and regenerated acetic acid. Specifications.)
  • ГОСТ 18270-72 Кислота уксусная особой чистоты. Технические условия. (Super pure acetic acid. Specifications) (Примечание: В этом стандарте ничего не говорится о допустимом применении или о происхождении такой кислоты).
  • ДСТУ 2450-94 Уксус спиртовой пищевой натуральный (стандарт Украины)

Если же на этикетке указан код технических условий, например, ТУ 9182-003-00334586-95, ТУ 9182-003-00334586-02, или ТУ 9182-001-0139440100-2004, то можно поискать информацию об этих нормативных документах в интернете и понять состав продукта.

К сожалению, когда мы покупаем готовые овощные консервы, они могут быть изготовлены с использованием синтетической или лесохимической уксусной кислоты (уксусная кислота обозначается кодом E260). Поэтому полезнее кушать свои домашние заготовки, приготовленные без химических добавок. На здоровье лучше не экономить, поэтому советуем вам, дорогие хозяйки, использовать для приготовления еды только натуральный уксус. Если же в кулинарных рецептах вам встретится уксусная эссенция, вы можете заменить её, воспользовавшись для расчёта нашим калькулятором для расчёта замены уксуса в рецептах.

Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой большой ценовой разброс на некоторые его разновидности?

Каким бывает уксус?

Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.

Спиртовой(столовый) уксус

Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.

Читайте также:  Откорм индюков биг 6

Синтетический уксус

Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.

Рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.

Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.

Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.

Бальзамический уксус

Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.

Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.

В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.

Винный уксус

Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.

Солодовый (пивной) уксус

На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.

Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.

Читайте также:  Приготовить шарлотку в духовке рецепт

Каждая хозяйка знает: если банка с консервацией взорвалась, чаще всего причиной тому является некачественный уксус. Некоторые нечестные производители стремятся видоизменить состав продукта, чтобы получить как можно больше при минимальных затратах. Как не попасться на их удочку и приобрести настоящий, качественный уксус? Ведь порой от этого зависит не только вкус блюда, но и здоровье членов семьи.

Виды уксуса

Для начала стоит отметить, что уксус бывает нескольких видов и у каждого из них есть свое назначение и применение.

Уксус может быть:

  1. Натуральный. В его производстве используют виноградное и фруктовое вино, дважды перебродившее. Уксусные бактерии начинают процесс природного брожения и превращают алкоголь под воздействием кислорода на уксус.
  2. Синтетический. Его делают на основе минеральных удобрений с природного газа или нефти. Полученную в результате химических реакций уксусную кислоту разводят до 6-, 9- или 12-% раствора. Его продают под названием «столовый уксус», но такой продукт не содержит ничего полезного. Это, прежде всего, консервант (химическая добавка) и применять его следует только для консервации.

Синтетический уксус не рекомендуется использовать для добавления в пищу.

Как выбрать качественный натуральный уксус?

В натуральном уксусе процент кислоты никогда не бывает выше 9. Чтобы не ошибиться и не купить вместо него синтетический уксус, необходимо обратить внимание на такие моменты:

  • на этикетке должно быть написано «натуральный» или «спиртовой» либо же указано название продукта, из которого его сделали (яблочный, виноградный);
  • в составе натурального уксуса не может быть синтетической уксусной кислоты, ароматизаторов и красителей – если они указаны на этикетке, это синтетический уксус, подкрашенный.

Поскольку натуральный уксус сделан из натуральных ингредиентов, в нем остаются все их полезные витамины и микроэлементы.

Как определить фальсификат синтетического уксуса?

Причиной взрыва консервации является фальсификат уксуса. В горячий летне-осенний период, когда созревают овощи и фрукты, некоторые недобросовестные производители умышленно уменьшают количество уксусной кислоты в уксусе. Так вместо 9-% уксуса можно приобрести 6-% концентрат, но под первым названием. Поскольку такого количества кислоты недостаточно для борьбы с бактериями, баночки и взрываются.

В случае, когда есть сомнение в производителе и в информации, указанной на упаковке, проверить качество уксуса можно, взболтав бутылку. Хороший уксус будет держать пену не более 5 секунд, а если она долго не исчезает – продукт содержит больше воды и меньше кислоты.

Вне зависимости от того, какой уксус и для каких целей был приобретен, и синтетический и натуральный продукт лучше покупать в стеклянных бутылках либо же сразу перелить его. Первый продукт обладает очень длительным сроком хранения, а вот натуральный уксус теряет свои полезные свойства через год.

Все, что нужно знать об уксусе — видео

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector